Ризотто с грибами и свежим инжиром (gluten-free, dairy-free)

Сушеные грибы заливаем теплой водой и даем постоять 20-30 минут.

Шампиньоны нарезаем пластинками, обжариваем на оливковом масле до поджаристой корочки. Соль добавляем в самом начале жарки, в конце добавляем немного лимонного сока, чтобы корочка лучше поджаривалась.

Лук нарезаем мелкими кубиками, чеснок рубим мелко. Сушеные грибы отжимаем, воду сохраняем. Отжатые грибы мелко рубим.
На сковороде на слабом огне нагреваем 3 ст л оливкового масла, добавляем лук и обжариваем до прозрачности и мягкости.
Затем добавляем чеснок обжариваем вместе 30 секунд.

Добавляем в сковороду рис, увеличиваем огонь до среднего, обжариваем вместе, постоянно помешивая, несколько минут. Рис должен стать прозрачными по краям.

Добавляем вино, помешиваем, тушим пока вино полностью не испарится.
Добавляем (через сито) воду от грибов и рубленные размоченные сушеные грибы. Тушим, помешивая, до испарения жидкости.
Добавляем 1 половник овощного бульона, снова тушим, помешивая до испарения, добавляем снова бульон. Так делаем до готовности риса. Ризотто должно заметно кипеть в процессе приготовления. Пробовать рис можно начинать после 15 минут приготовления.

За несколько минут до готовности добавляем к ризотто обжаренные грибы. Перемешиваем и тушим несколько минут, чтобы ингредиенты стали одной температуры.
К готовому ризотто добавляем немного оливкового масла и миндальный мусс (по желанию), приправляем солью. Накрываем крышкой, даем постоять 1-2 минуты перед подачей.

После того как ризотто отдохнет, оно загустеет. Добавляем бульон или горячую воду, чтобы скорректировать консистенцию.
Подаем сразу. Украшаем дольками свежего инжира и рубленными грецкими орехами. Либо классическая версия - обжаренные грибы и зелень петрушки.