Ингредиенты
-
Отварной язык:
-
1/2 шт Говяжий языкили один свиной
-
10 горошин Перец черный горошком
-
1 бутон Гвоздика
-
1 шт Лавровый лист
-
2 шт Перец душистый
-
1 шт Лук репчатыйсредняя
-
1 шт Морковь
-
30 г Сельдерей корень
-
30 г Петрушка корень
-
немного Соль
-
Заливное:
-
12 листов Желатин
-
2 шт Яйцо
-
3 шт Морковь
-
2 ст л Петрушка зелень
-
1 зубчик Чеснок
-
по вкусу Соль
-
по вкусу Перец черный молотый
Направления
Заливное из языка — это, по сути, отварной язык в желе из бульона, в котором он варился. Для придания красоты и дополнительного вкуса в заливное также добавляют овощи, яйца и зелень. По желанию, заливное можно готовить в плоских формах, красиво раскладывая ингредиенты и заливая их бульоном. В этом случае используется большее количество бульона, и очень важно, чтобы он был прозрачным. Также можно приготовить заливное по типу немецкого/австрийского Sulz, когда основную часть блюда занимают твёрдые ингредиенты, а желе их лишь скрепляет. Этот рецепт — именно такого заливного.
Блюдо простое, но есть несколько важных моментов:
- Говяжий язык достаточно крупный, поэтому этот рецепт рассчитан на половину языка. Для заливного лучше использовать более мясистую часть, а кончик нарезать красивыми кусочками и подать отдельно как закуску.
- И бульон, и язык должны иметь насыщенный вкус, поэтому варим язык с овощами и специями без соли или с небольшим количеством соли.
- Пробуем получившийся бульон — если он недостаточно насыщенный, уварите его до более концентрированного вкуса.
- Язык варится достаточно долго, и овощи, которые варились с ним, могут стать слишком мягкими, поэтому для заливного их лучше отварить отдельно.
- В заливное можно добавлять любые отварные корнеплоды, зелёный горошек, отварные яйца и зелень — чем больше цветов, тем лучше.
- Бульон из языка абсолютно жидкий и не придаёт плотности желе, поэтому добавляем достаточное количество желатина. Используйте количество, указанное в инструкции, или немного больше, чтобы желе получилось более плотным.
- Чтобы заливное хорошо извлекалось из формы, её нужно опустить на несколько секунд в горячую воду либо заранее застелить дно формы пищевой плёнкой (более удобно, но менее здорово).
Посещений сегодня: 1.
Шаги
1
Готово
|
Отвариваем говяжий или свиной язык с овощами и специями до мягкости. Я использую скороварку — в ней говяжий язык готовится за 50 минут. Готовый язык вынимаем, горячим опускаем в холодную воду и очищаем от кожи, пока он ещё тёплый. Так кожа легче снимается. Даем языку остыть, затем половину говяжьего (или целый свиной) нарезаем маленькими кубиками. |
2
Готово
|
Пробуем бульон. Если его вкус недостаточно насыщенный, увариваем до нужной концентрации. Добавляем раздавленный зубчик чеснока для аромата, который потом нужно будет вынуть. Хорошо приправляем солью — бульон должен быть немного солонее, чем вы хотите в готовом блюде. Отмеряем 1 литр бульона и даем ему остыть до примерно 70 градусов Цельсия (не выше). |
3
Готово
|
Замачиваем желатин в холодной воде согласно инструкции на упаковке. Затем растворяем его в бульоне. Даем бульону остыть почти до комнатной температуры. |
4
Готово
|
Заранее отвариваем яйца вкрутую. Морковь и другие корнеплоды по вкусу отвариваем до мягкости, но так, чтобы они сохранили упругость. Нарезаем всё мелкими кубиками. Яйца можно оставить целыми и поместить в центр заливного — это будет красиво. Зелень мелко рубим. |
5
Готово
|
Перемешиваем кубики языка с остальными ингредиентами и приправляем по вкусу солью и перцем. Пробуем — смесь должна быть насыщенной на вкус. |
6
Готово
|
Выкладываем эту смесь в продолговатую глубокую форму (или другую по вашему выбору), заполняя её почти до краёв. Заливаем бульоном — он должен почти полностью покрывать кусочки языка и овощей. Ставим форму в холодильник минимум на 4 часа, а лучше на ночь. |
7
Готово
|
Готовое заливное вынимаем из формы, перевернув его на блюдо. Чтобы края легче отошли, предварительно опускаем дно формы на несколько секунд в горячую воду. Нарезаем заливное кусочками толщиной около 5 мм и подаём с хреном, горчицей, майонезом и соленьями. |