Ингредиенты
-
2 кг Мясо телятинапластины телячьей голени с косточкой посередине
-
200 г Лук репчатый
-
150 г Морковь
-
150 г Сельдерей корень
-
3 зубчика Чеснок
-
1/2 Лимон цедра
-
200 мл Вино белое
-
500 мл Бульон говяжий
-
1 шт Лавровый лист
-
3 горошины Перец душистый
-
2 бутона Гвоздика
-
7 шт Перец черный горошком
-
по вкусу Соль
-
для жарки Масло растительное
Направления
Оссобуко по итальянски ossobuco, или oss bus на миланском наречии означает «кость с отверстием». Это название указывает точно на ту часть мяса, которую берут для приготовления блюда – голень задней ноги теленка, нарезанную поперек кости пластинами толщиной не более 4 см (обычно 3-3,5 см). При такой нарезке получаются красивые кусочки с косточкой посередине, окруженной мясом и с костным мозгом внутри косточки. В процессе приготовления мясо станет нежнейшим, и будет таять во рту, а костный мозг приготовится и выпадет из косточки, образовав ту самую кость с отверстием.
Оссобуко относится к так называемой медленной кухне – блюдам, которые часами тушатся на плите или в духовке для того чтобы стать нежными и ароматными. Его удобно готовить, так как основная работа только вначале, а потом блюдо готовится само собой, ему только нужно время.
Оссобуко – прекрасное семейное блюдо, его можно приготовить заранее и подавать с различными гарнирами. Оссобуко также прекрасно подходит для праздника. При подаче правильно приготовленное осcобуко выглядит очень привлекательно.
Есть два вида приготовления оссобуко: с томатами или «in bianco» — без томатов. Сейчас чаще всего приготавливается вариант с томатами, однако первоначальным классическим считается вариант блюда без добавления томатов. Классическая версия также может готовиться только с луком или с добавлением моркови и сельдерея.
Сегодня готовим классическую версию без томатов с овощами! Очень вкусно!
Приятного аппетита!
Посещений сегодня: 1.
Шаги
|
1
Готово
|
Залогом успеха оссобуко, как и любого мясного блюда является правильный выбор мяса. Для оссобуко берутся пластины телячьей (или говяжьей) голени с круглой косточкой посередине. Выбирайте свежие кусочки голени телятины, не слишком толстые (не толще 4 см), желательно более менее одного размера (около 300 г каждый). Мясо приготавливается в один слой в духовке под крышкой, то есть нам необходима сковорода с широким толстым дном и крышкой. При выборе кусочков мяса держите в голове размер вашей посуды – все кусочки должны лечи на дно плотно друг к другу в один слой. Если такой посуды нет, то можно будет взять две емкости, но мясо для оссобуко обязательно должно лежать в один слой. |
|
2
Готово
|
Подготавливаем мясо - пленку вокруг мяса надрезаем кухонными ножницами по краю с каждой стороны (маленькие поперечные надрезы длинной 2-3мм). Делаем это для того, чтобы, когда при жарке пленка резко сократится, она не вывернула мясо. Связываем каждый кусочек кухонной ниткой плотно вокруг кости, чтобы мясо при приготовлении не развалилось. При подаче нитку мы уберем. |
|
3
Готово
|
Морковь, сельдерей и лук нарезаем мелкими кубиками (5мм). В сковороду, в которой будем ставить оссобуко в духовку, наливаем масло, кладем овощи и обжариваем около 10 мин на среднем огне, помешивая. |
|
4
Готово
|
Чеснок рубим, добавляем его к обжаренным овощам, вместе с чесноком добавляем цедру лимона. Перемешиваем и готовим еще 2-3 минуты. В этот момент вы почувствуете божественный, ни с чем не схожий аромат. |
|
5
Готово
|
Включаем духовку на 175 градусов Цельсия (заранее нагреваем). |
|
6
Готово
|
На другой сковороде нагреваем растительное масло и обжариваем кусочки мяса на сильном огне до коричневой корочки с каждой стороны. Причем сначала кладем кусок на сторону, где отверстие кости шире, чтобы при переворачивании костный мозг не выпал. |
|
7
Готово
|
Из сковороды, на которой обжаривалось мясо выливаем почти все масло, оставив лишь чуть чуть. Ставим снова ее на средний огонь, наливаем белое вино. Оно начнет сразу активно кипеть и алкоголь будет испаряться. Через 1-2 минуты, добавляем туда же бульон, доводим до кипения и выливаем винно- бульонную смесь на мясо и овощи в большую сковороду. |
|
8
Готово
|
Добавляем специи и соль. Проверяем, чтобы жидкость на 2/3 закрывала мясо. Если жидкости недостаточно, добавляем немного воды, чтобы довести до нужного уровня. На плите доводим жидкость до кипения, накрываем крышкой и ставим в духовку на 2-5 часов. Время приготовления зависит от мяса. Если это молодая телятина, то достаточно будет 2 часов, если старше, может понадобиться 3-5 часа. В конце приготовления мясо должно быть ОЧЕНЬ мягким и нежным и распадаться от прикосновения вилки/ножа на волокна. |
|
9
Готово
|
В классическом приготовлении за 5 минут до окончания приготовления в оссобуко добавлют гремоладу. Это ароматическая смесь чеснока, лимонной цедры и петрушки. Их мелко рубят, перетирают вместе, и добавляют в оссобуко. Готовят вместе еще 5 минут, затем сразу подают на стол. Если мы готовите оссобуко заранее, то не добавляйте гремоладу сразу, добавьте ее когда будете разогревать мясо к подаче. |
