Бирьяни из козлятины/Goat biryani

Отмеряем молоко, добавляем в него шафран, перемешиваем и даем настояться при комнатной температуре. К моменту использования у нас получится ярко-желтое шафрановое молоко.

Рис басмати промываем в нескольких водах до прозрачной воды, заливаем свежей холодной водой и оставляем замачиваться на 30 мин (но не более 2 часов).

Лук нарезаем тонкими полукольцами. Помидоры нарезаем кубиками. Имбирь очищаем от кожуры, но оставляем целым. Чеснок нарезаем пластинками.
Все специи отмеряем и ставим на стол, чтобы их было удобно использовать. Целую гвоздику и черный перец можно завернуть в марлю, чтобы они не рассыпались по блюду.
Мясо нарезаем кубиками 3 см, оставляем на косточках.

Ставим большую плоскую тарелку возле плиты и накрываем ее бумажным полотенцем.
Наливаем в небольшой ковшик с толстым дном рафинированное растительное масло (я использую оливковое). Нагреваем на достаточно сильном огне (у меня на плите позиция 7 из 10), кладем 1/4 лука и обжариваем его в кипящем масле до коричневого цвета и хрустящести, выкладываем на бумажное полотенце, повторяем с еще 1/4 лука. Нужно обжарить половину всего лука.
Когда лук обжарен, отливаем 60 мл масла в мисочку и ставим ее рядом с шафрановым молоком (мы будем их использовать в одно время).

Остальное масло выливаем в казанок, в котором будем тушить мясо. Добавляем вторую половину лука, лавровый лист, кардамон, чеснок, имбирь, корицу, гвоздику и черный перец, 1 чл соли. Обжариваем все вместе, помешивая, до момента, когда лук станет бежевым и начнёт немного коричневеть по краям. (плита - 7 позиция из 10)

Добавляем мясо, 1.5 чл соли и перец чили, перемешиваем и обжариваем вместе 10 минут, помешивая. Затем добавляем воду, тушим вместе, помешивая еще 10 мин. Снижаем огонь до слабого (позиция 4 из 10), накрываем крышкой и тушим 30 минут. (если используем говядину, то тушим дольше). Мясо на этом этапе уже должно быть готовым и мягким.

Теперь добавляем помидоры и томатную пасту, перемешиваем и готовим на среднем огне без крышки 5 мин, помешивая. Снижаем огонь до слабого (позиция 4 из 10), накрываем крышкой и тушим еще 15 минут (или до полной готовности соуса).

Когда накрыли крышкой и пошли последние 15 мин тушения, включаем духовку на 150 градусов Цельсия.
Рис сливаем, кладем в кастрюлю, заливаем 2.5 л воды, добавляем 1/2 чл соли, доводим до кипения и бланшируем 3-4 минуты. Затем сразу сливаем воду и промываем холодной водой. Рис должен быть полу готов.

Теперь берем казанок с крышкой, который можно ставить в духовку и начинаем собирать блюдо. На дно наливаем 2 ст ложки отлитого растительного масла. Затем кладем ровным слоем 1/3 риса. На рис выкладываем 1/3 мяса, потом 1/3 хрустящего жареного лука, сверху поливаем 1/3 шафранового молока.
Теперь снова кладем 1/3 риса, поливаем маслом, выкладываем 1/3 мяса, 1/3 лука и поливаем 1/3 шафранового молока.
Последний слой - оставшийся рис, поливаем оставшимся маслом, выкладываем мясо и оставшийся соус, жареный лук и поливаем оставшимся шафрановым молоком.

Накрываем казанок плотно фольгой и затем накрываем крышкой. Ставим на плиту на средний огонь и нагреваем несколько минут, чтобы масло на дне казанка нагрелось и начало шипеть. Когда шипение появилось, сразу ставим в духовку и запекаем 20-25 минут.
Вынимаем, перед подачей немного перемешиваем.