Ингредиенты
-
500 г Говядина фарш
-
50 г Масло сливочноеили гхи
-
1 ст л Масло оливковое Extra Virgin
-
150 г Морковь
-
150 г Сельдерей корень
-
1 шт Лук репчатыйсредняя луковица
-
200 мл Молоко
-
200 мл Вино белое
-
1 щепотка Мускатный орех
-
600 г Томаты консервированные итальянскиецелые без шкурки
-
50 г Петрушка кореньпо желанию
-
по вкусу Соль
-
по вкусу Перец черный молотый
Направления
Рагу болоньезе (Ragù alla bolognese) – один из самых известных в мире мясных соусов к пасте. Родиной соуса является Болонья (Италия).
Интересно, что мы часто слышим и видим в меню пиццерий и ресторанов комбинацию «спагетти болоньезе», что в классической итальянской кухне неприемлемо. Дело в том, что в Итальянской кухне большое внимание уделяется правильному сочетанию формы пасты соусу. Для каждого вида пасты и соуса есть рекомендации по правильной подаче – что с чем комбинируется. Так вот рагу болоньезе никогда не комбинируют со спагетти, так как форма пасты слишком тонкая и соус будет при еде сползать.
Болоньезе стало так популярно в мире, что его начали готовить в различных вариациях, иногда искажая истинный вкус. Поэтому Accademia Italiana della Cucina 17 октября 1982 зарегистрировала классический рецепт рагу болоньезе для защиты его как культурного наследия Италии.
Я предлагаю приготовить рагу болоньезе по рецепту Марчеллы Хазан (легенданой итальянской кулинарной писательницы), который полностью соблюдает принципы классического рецепта.
Секреты приготовления:
- Мелко рубленную говядину (или говяжий фарш) не должен быть слишком постным, иначе рагу будет менее «сладким».
- Солим мясо сразу в начале тушения, чтобы оно отдало соки и вкус соусу.
- Тушим мясо в молоке до того, как добавим вино и томаты. Это позволит уберечь мясо от кислоты и позволит ему остаться нежным.
- Тушим соус без крышки на небольшом огне, поддерживая слабое кипение, ОЧЕНЬ долго, минимум 3 часа.
Рецепт из книги непревзойденной Marcella Hazan “Essentials of Classic Italian Cooking”.
P.S. Для безмолочной версии пропустите шаг с добавлением молока.
Посещений сегодня: 1.
Шаги
|
1
Готово
[:ru]15 мин[:en]15 min[:]
|
Подготавливаем овощиЛук, морковь, сельдерей и корень петрушки нарезаем мелкими кубиками (0,5х0,5см). |
|
2
Готово
[:ru]10 мин[:en]10 min[:]
|
Добавляем мясоДобавляем фарш к овощам, хорошо солим и обжариваем до момента, когда фарш потеряет свой алый мясной цвет. Важно! Мы солим мясо сразу, чтобы оно полностью отдало свои соки соусу. |
|
3
Готово
[:ru]4 мин[:en]4 min[:]
|
Добавляем молокоДобавляем молоко и тушим, помешивая на среднем огне (достаточно активное кипение, но не должно подгореть) до выпаривания молока (примерно 3-4 минуты). Мы тушим мясо в молоке для того, чтобы защитить его от кислоты вина и томатов, чтобы оно осталось мягким. В конце добавить щепотку мускатного ореха. |
|
4
Готово
[:ru]2 мин[:en]2 min[:]
|
Добавляем виноДобавляем вино и тушим, помешивая на среднем огне (достаточно активное кипение, но не должно подгореть) до выпаривания алкоголя (примерно 2 минуты). |
|
5
Готово
[:ru]3 ч[:en]3 h[:]
|
Добавляем томаты и долго тушимДобавить томаты, дождаться пока соус снова закипит и уменьшить огонь до минимума, так чтобы пузырьки кипения еле-еле поднимались на поверхность. Тушить без крышки не менее 3 часов, иногда помешивая. Каждый раз, когда соус будет слишком густым – добавлять кипяток. Соус готов, когда жир начнет отделяться от соуса по краям сковороды. |
|
6
Готово
|
Подача и хранениеПодавать с тальятелли, также можно использовать для лазаньи и других блюд. Посыпать при подаче черным перцем (помолоть) и пармезаном. |
