Ингредиенты
-
600 г Мясо говядинавырезка, тонкий край
-
80 г Огурец соленый
-
80 г Лук репчатый
-
4 шт Желток
-
50 г Каперсы
-
2 чл Горчица дижонская
-
1 ст л Кетчуп
-
1 ст л Петрушка зелень
-
по вкусу Соль
-
по вкусу Перец черный молотый
Направления
Стейк тартар — блюдо из сырой говядины. Хотя сейчас можно встретить в меню ресторанов тартар из лосося или авокадо. Но в этом случае наименование скорее относится к типу нарезки и подачи, а не к блюду.
Судя по легендам из Интернета – это славянское блюдо с монголо-татарскими корнями, которое стало затем популярно в Америке, а теперь и в Европе. Или оно родом с Севера Франции..? История запутанная, но факт остается фактом – это популярное блюдо из сырой говядины, которая подается с луком, солеными огурчиками и каперсами, приправляется горчицей, вустерским соусом, и при подаче часто поливается сырым желтком.
Какой отруб выбрать для тартара? Нам необходимо нежное постное мясо, поэтому выбираем говяжью вырезку или тонкий край, можно попробовать приготовить из толстого края, тоже получается хорошо, особенно, если применить технологию, описанную ниже.
Сырая говядина для приготовления тартара обычно мелко рубится или перемалывается. Но я открою вам секрет! Самый воздушный и вкуснейший тартар получается, если мясо соскабливать ножом. Это более трудоемкий процесс, но для домашнего приготовления (небольшого количества порций) отлично подходит. Кроме того этим способом можно готовить тартар из менее нежного мяса, например огузка.
Технология следующая: берем большой нож, ставим его лезвием перпендикулярно к плоской поверхности мяса, немного нажимаем и соскабливаем быстрыми движениями верхний слой, двигая ножом вдоль волокна. Получаются тончайшие кусочки мяса неровной формы. И это создает изумительную воздушную текстуру – даже не сравнить с рубленным или молотым вариантом.
Кроме того, есть еще один весомый плюс – таким способом мы получаем в тартар чистейшее мясо, все пленочки не соскабливаются (их нужно будет в процессе срезать периодически). При рубке или перемалывании такого добиться невозможно.
Попробуйте обязательно так сделать!!!
Этот рецепт — классика, идеальный для того, чтобы чувствовать вкус самого мяса. Если хочется более острый вкус, добавьте по вкусу коньяк, табаско и/или вустерский соус, папарику, пасту из анчоусов.
Приятного аппетита! Дерзайте!
Посещений сегодня: 1.
Шаги
|
1
Готово
|
Лук и огурцы нарезаем очень мелкими кубиками. Каперcы рубим мелко. Зелень петрушки мелко рубим. |
|
2
Готово
|
В небольшой мисочке смешиваем половину огурцов, лука, каперсов, оставшиеся 2 желтка, петрушку, приправляем солью, перцем, горчицей и кетчупом, перемешиваем. |
|
3
Готово
|
Соскабливаем говядину ножом, кладем в миску не приминая, чтобы сохранить воздушность и объем. Добавляем желтки с овощами , перемешиваем. Стараемся мешать очень аккуратно, чтобы мясо не спрессовалось, а сохранило воздушную текстуру. |
|
4
Готово
|
Холодными руками формируем тартар в продолговатые формы, выкладываем на индивидуальные тарелки для подачи, украшаем оставшимися луком, огурцом и каперсами, поливаем перемешанными желтками. Посыпаем крупными хлопьями морской соли. |
|
5
Готово
|
Подаем сразу! Тартар не должен стоять перед подачей. |
