Правила стейка (на сковороде)

Мясо перед жаркой должно быть комнатной температуры и снаружи и внутри!
Сразу говорю - это самое важное правило! Можно выполнить только его, и стейк будет вкусным. Если же вы не выполните это правило и станете жарить холодное или даже прохладное мясо, остальные правила можете даже не читать, стейк будет испорчен.

Это значит, что необходимо вынуть мясо из холодильника минимум за 1 час (а лучше 2) до приготовления и оставить на столе. Если же мясо заморожено, его нужно сначала разморозить в холодильнике (около 24 ч), а затем вынуть за 1-2 ч до приготовления и оставить на столе.
Что делать, если забыли вынуть заранее? Можно включить духовку на 40 градусов Цельсия и поставить стейк нагреваться на 20-30 мин. За это время стейк прогреется до комнатной температуры или чуть теплее. После этого можно приступать к жарке на сковороде.

Поверхность мяса перед жаркой должна быть сухой.
Для этого как минимум промакаем поверхность перед жаркой тщательно бумажным полотенцем.
На профессиональной кухне стейки за 24 часа держат открытыми в холодильнике, чтобы поверхность подсохла/обветрилась. Таким образом стейк будет поджаристым и при этом сохранит максимально влагу, а значит будет сочным.

Стейк приправляют обильно солью и перцем либо непосредственно перед жаркой, либо за 5 мин до нее (тогда нужно будет перед жаркой еще промокнуть поверхность от выступившей влаги).

Масла на сковороде должно быть не много.
Добавляем только столько масла, чтобы оно покрыло тонким слоем поверхность сковороды. Для проверки, если наклонить сковороду, масло стечет к бортику в объеме не более 1 чл. Стейк не должен плавать в масле!

Сковорода должна быть достаточно горячей.
Хорошо разогрейте сковороду перед тем как жарить мясо, тогда стейк будет поджаристым и сочным. Если положить мясо на не разогретую сковороду, мясо сразу начнет терять влагу (вокруг появится пена), и пока образуется корочка, стейк пережарится и будет жестким.
Самая лучшая корочка получается на нержавеющей сковороде с толстым дном.

Перед подачей стейк должен отдохнуть.
Сразу со сковороды стейк достаточно плотный, как бы "напряженный". Положите его на решетку, накройте фольгой и дайте постоять несколько минут перед подачей, чтобы мясо "расслабилось" и стало мягким, сочным и нежным.
Здесь важно использование решетки для отдыха, т.к. если класть стейк сразу на тарелку, то он будет плавать в луже красного сока, что не очень эстетично при подаче. В фольге сделайте несколько отверстий для выхода пара.

Подавайте стейк с зеленью!
Все знают, что поджаристые корочки - это конечные продукты гликирования (AGE - Advanced glycation end-product), обладающие канцерогенным действием, ускоряющие старение и осложняющие течение дегенеративных заболеваний. Подавая стейки с большим количеством зелени, вы можете уменьшить вредное воздействие AGE.

Хорошо разогреваем сковороду, кладем или наливаем масло и даем ему нагреться. Кладем мясо на сковороду, если температура правильная, то мясо сразу начнет активно шипеть.
Теперь слушаем шипение - оно должно быть активным, но не слишком. Если шипение слабое - увеличиваем огонь/температуру, если слишком активное - чуть уменьшаем.
Первая сторона стейка будет жариться около 2 минут. Наблюдаем за верхней (сырой) поверхностью стейка, как только начнут появляться капельки крови - пора переворачивать! Если у вас была правильная температура, то к этому моменту у стейка будет идеальная поджаристая корочка на нижней стороне.
Переворачиваем и обжариваем вторую сторону. Обычно это происходит чуть быстрее. Здесь не ждем капелек крови, а трогаем стейк и оцениваем его упругость. Чем тверже он становится, тем выше степень прожарки. Для прожарки medium rare упругость будет примерно равна упругости мягкой части расслабленной ладони у основания большого пальца. Звучит хитро, но с практикой вы поймаете нужное вам ощущение.
Готовый стейк сразу снимаем с огня и кладем на решетку, накрываем фольгой и даем постоять несколько минут перед подачей.
Приятного аппетита!