Зульц/Sulz или заливное по-австрийски

Поделиться

В этом рецепте есть два интересных момента. Первый — это удобный и вкусный способ использовать бульон, оставшийся от варки свиной голяшки или любой другой бульон. Второй — аутентичная австрийская (штирийская) подача с маринованными отварными разноцветными корнеплодами, яблочным уксусом и маслом из тыквенных семечек. Я ела такой вариант в одном из ресторанов в Вене и очень рекомендую попробовать.

Зульц можно перевести и как холодец (уваренный бульон), и как заливное (с использованием желатина), т.е. это мясо/птица и/или овощи в желе, независимо от того, каким образом оно получено. Рецепты на немецкоязычном пространстве есть и с желатином, и без. Самый популярный зульц — Schweinskopfsülze из свиной головы, также готовят Rindfleischsülze (из коровьей головы), Kalbfleischsülze (из телячьей головы), Geflügelsülze (из птицы), Gemüsesülze (из овощей). Как вы можете догадаться, зульцы из голов — это холодцы, а из птицы и овощей — заливное.

Классический сценарий приготовления зульца такой: в продолговатую форму добавляются различные кусочки мяса и/или овощи, все заливается бульоном и ставится в холодильник застывать. Получается мясо в плотном желе. Затем оно вынимается из формы и нарезается пластинами около 1 см, выкладывается на тарелки для подачи. Сверху укладывается лук или другие овощи, поливается уксусом и маслом или зульц подается как есть.

В этом рецепте я даю вариант зульца-заливного. И мы приготовим специальную посыпку для подачи.

Зульц готовится достаточно плотным, чтобы его было удобно нарезать пластинами, т.е. желатина используется немного больше, чем указано на упаковке. Если вы хотите более нежный зульц, то готовьте его в индивидуальных формочках и кладите желатина согласно инструкций на упаковке (желатина). Также может быть вариант, что бульон уже наваристый, но не достаточно для холодца, тогда можно положить меньше желатина.

Приятного аппетита!