Безглютеновая натуральная закваска

60 г муки
75 мл воды комнатной температуры
1/2 чл меда
Все перемешиваем в стеклянной или керамической посуде, накрываем чистым кухонным полотенцем и оставляем при комнатной температуре (в месте потеплее без сквозняков) на 24 часа.

Добавляем к вчерашней смеси
60 г муки
75 мл воды комнатной температуры.
Все перемешиваем, накрываем чистым кухонным полотенцем и оставляем при комнатной температуре (в месте потеплее без сквозняков) на 24 часа.
На этом этапе вы уже должны увидеть хорошую активность ферментации - в смеси появятся пузырьки и она будет приподниматься. Если этого не происходит, постарайтесь найти более теплое место для закваски.

Отмеряем 40 г ферментированной смеси, остальное убираем для использования в выпечке или выбрасываем. Добавляем к отмеренной смеси
80 г муки
100 мл воды комнатной температуры
Все перемешиваем, накрываем чистым кухонным полотенцем и оставляем при комнатной температуре (в месте потеплее без сквозняков) на 12 часов.

Отмеряем 40 г ферментированной смеси, остальное убираем для использования в выпечке или выбрасываем. Добавляем к отмеренной смеси
80 г муки
100 мл воды комнатной температуры
Все перемешиваем, накрываем чистым кухонным полотенцем и оставляем при комнатной температуре (в месте потеплее без сквозняков) на 12 часов.

Повторяем кормления закваски (отмеряем 40 г, добавляем 80 г муки и 100 мл воды) 2 раза в день утром и вечером.
К концу пятого дня закваска хорошо поднимается за 12 часов и обладает приятным кисловатым ароматом естественной ферментации. Если закваска поднимается слабо (это возможно в зимний сезон или при прохладе в помещении), кормим закваску 2 раза в день еще 1-2 дня.
Если используем гречневую муку, поверхность закваски может приобретать немного красноватый оттенок - это нормально.
Если закваска не поднимается, на поверхности появилась плесень или она имеет странный запах - остановите процесс и начните все сначала.

Утром кормим закваску как обычно и ждем, когда она максимально поднимется и опадет - теперь она готова к использованию в выпечке. Снова отмерчем 40 г закваски, кормим, остальную активную закваску нужно сразу использовать в выпечке.

Идеальный вариант для закваски, если вы печете каждый день и соответственно кормите закваску регулярно 1 раз в день.
Если вы печете не каждый день, закваску можно хранить в холодильнике, что замедляет процесс ферментации. Кормить ее нужно будет 1-2 раза в неделю и снова сразу ставить в холодильник. Я рекомендую в любом случае печь хотя бы 1 раз в неделю, чтобы поддерживать силу ферментации закваски.

Если вы храните закваску в холодильнике, ее необходимо сначала активировать. Для этого вечером перед днем выпечки вынимаем закваску из холодильника, кормим и оставляем при комнатной температуре. За ночь закваска отогреется, активируется, подойдет и опадет. Утром закваска будет готова к выпечке.
Приятного аппетита!