Ингредиенты
-
2 кг куриных костей (спины, шеи) и крыльев
-
холодная вода
-
3 средних моркови
-
корень сельдерея (размером с 2 средние моркови)
-
корень петрушки (размером с 1 среднюю морковь)
-
2 средние луковицы
-
8 горошин душистого перца
-
2-3 лавровых листа
-
1 чл сухого тимьяна
-
1/2 пучка зелени петрушки (со стеблями)
Направления
Раньше каждый суп у меня начинался с варки бульона. Поэтому мне казалось, что суп — это очень долгое и трудоемкое блюдо. Только когда я начала более внимательно изучать кулинарию, читать, проходить обучение, я узнала (или осознала), что бульон — это база, он варится отдельно, а потом можно быстро и просто готовить на нем разные супы. Кроме того, оказалось, что, если правильно сварить бульон, то он намного вкуснее, прозрачнее и дешевле. А если его правильно хранить, то можно экономить кучу времени.
Очень рекомендую освоить практику варения и хранения бульонов! Тогда почти любой супчик можно будет приготовить за пол часа.
В этом рецепте я покажу мой любимый способ приготовления куриного бульона.
Советы:
- Варите бульон из куриных костей, шей, крыльев. Дело не в экономии (хотя это действительно делает бульон очень экономным блюдом), а во вкусе. Вкус бульону дают суставы и соединительная ткань, а не чистое мясо. Поэтому бульон из грудинки не варят.
- Лучше варить бульон тогда, когда Вы планируете провести дома хотя бы 3-4 часа. Я варю бульон чаще всего вечером после работы, иногда в 2 захода. Бульон можно остудить и доварить на следующий день.
- Для процеживания бульона лучше всего подойдет хлопчатобумажное или льняное кухонное полотенце. Оно достаточно плотное, чтобы хорошо очистить бульон.
- Варите сразу больше количество бульона и часть замораживайте. Советы по заморозке бульона Вы можете найти тут. Я варю бульон в 10 л кастрюле, получается на выходе 6 л бульона.
- Секрет прозрачного бульона — очень медленное кипение. Бульон должен вариться на очень маленьком огне, чтобы на поверхность поднимались только иногда редкие пузырьки. Если бульон будет активно кипеть — он получится мутным.
- Еще одно правило — бульон в процессе варки не мешаем, мясо не трогаем и не переворачиваем.
- Бульон варим без крышки.
- Не добавляем соль при варке бульона, или добавьте совсем чуть-чуть, лучше солить уже при варке супа.
Вкусного и прозрачного Вам бульона!
Посещений сегодня: 2.
Шаги
|
1
Готово
|
В кастрюлю 10 л объема кладем куриные кости, шеи, крылья. Можно также добавить желудки и сердца, но бульон может стать более темным.
|
|
2
Готово
|
Заливаем холодной водой. Внимание! Используем при варке бульона только холодную воду! И в начале и, если будем добавлять - тоже только холодную.
|
|
3
Готово
|
Ставим кастрюлю на средний огонь. Можно, конечно, довести до кипения и на сильном огне, но тогда нужно следить за бульоном, чтобы не началось сильное кипение, когда пена может вылезти из кастрюли. Сначала вода станет мутной. Так и должно быть.
|
|
4
Готово
|
Затем по мере нагревания вода будет становиться более прозрачной и на поверхность начнет подниматься мутная пена и жир. Снимаем и то и другое ложкой по мере появления. Продолжаем постоянно снимать так называемый "шум", пока он не перестанет образовываться.
|
|
5
Готово
|
Обычно к моменту закипания или чуть после него шум уже собран и вода стала прозрачной. При первых признаках закипания уменьшаем огонь почти до минимума. Нам нужно поддерживать самое слабое кипение (редкие пузырьки поднимаются на поверхность). Оставляем вариться без крышки минимум 30 минут после закипания. Если есть время, дайте бульону на этом этапе вариться 1-1,5 часа. Вода будет постепенно испаряться, можно доливать холодную воду.
|
|
6
Готово
|
Готовим овощи. Лук очищаем от сухой шелухи, оставляя один слой. Разрезаем каждую луковицу напополам и поджариваем срез. Для этого на сковороду кладем фольгу, ставим на сильный огонь, кладем луковицу срезом на фольгу и жарим пол минуты, чтобы лук немного поджарился. Делаем это для того, чтобы бульон получился более ароматным.
|
|
7
Готово
|
Остальные овощи нарезаем крупными кусками (3х3см). Когда бульон уже варился минимум 30 минут, добавляем овощи, варим еще минимум 1 час, снимая шум, если необходимо.
|
|
8
Готово
|
Готовим специи. Петрушку связываем плотно в пучок кухонной или любой хлопковой ниткой. Лавровый лист, душистый перец и тимьян кладем в мешочек или сетку для специй (или можно просто бросить, потом все равно мы будем бульон процеживать).
|
|
9
Готово
|
Когда бульон варился 1 час с овощами, добавляем специи и варим еще 30 минут.
|
|
10
Готово
|
Когда бульон готов, снимаем с огня, вынимаем кости и овощи шумовкой в отдельную посуду. На дуршлаг кладем кухонное полотенце, ставим эту конструкцию на пустую кастрюлю. Процеживаем бульон.
|
|
11
Готово
|
Варим на бульоне сразу суп, либо охлаждаем и можно варить на следующий день.
|
|
12
Готово
|
Либо замораживаем для хранения.
|
