Бульоны – мясные, рыбные, овощные, грибные – основа или часть многих блюд. Казалось бы, ничего необычного – кладем ингредиенты в воду и варим, но! правильный бульон определяет вкус блюда, поэтому давайте коротко разберемся какие бывают бульоны и как правильно их варить.
Я проходила кулинарное обучение на английском, поэтому проще всего мне объяснить логику бульонов, обращаясь к английской кулинарной лексике. Тем более это может вам пригодиться для изучения рецептов в Интернете. В этой статье – о мясных и овощных бульонах.
Итак, как вы, возможно уже знаете, слову «бульон» соответствует два слова в английском языке – stock и broth. И еще есть слово bouillon, пришедшее из французского, в словарях тоже переводится как бульон. Почему так и в чем разница? Или это одно и то же?
Рассказываю – это разные вещи.
Начнем со слова bouillon, чтобы сразу его исключить из дальнейшей беседы. Словом bouillon в английском обычно называют бульонные кубики или смеси.
Переходим к бульонам, как кулинарным техникам.
Начнем с мясных бульонов.
Стачала структура:
Stock (костный бульон) – основа для блюд
White stock – светлые соусы и супы
Brown stock – темные соусы и супы, тушеное мясо
Short stock (быстрый мясо-костный бульон) – быстрый способ приготовления бульона, универсальная основа
Broth (мясо-костный, мясной бульон) – самостоятельное блюдо или основа
Stock соответствует кулинарному термину — костный бульон. Его используют как базу для заправочных супов и супов-пюре, соусов, добавляют в блюда при тушении и т.п. Т.е. это незаменимый вспомагательный продукт. Отдельно в кружку его не наливают и не пьют.
Костный бульон/Stock может быть двух видов – white stock/белый костный бульон и brown stock/коричневый костный бульон. Белый варится из сырых костей и овощей, а для коричневого кости и овощи предварительно обжариваются в духовке до коричневой корочки, иногда добавляют томатную пасту. Коричневый бульон более насыщенный по вкусу и цвету. Соответственно белый бульон используется для светлых соусов и супов, а темный для темных соусов, тушеного мяса, темных насыщенных супов.
Рецепт куриного белого костного бульона/Chicken stock можно найти здесь.
Еще выделяют понятие short stock – быстрый бульон. Для его приготовления мясо и косточки нарезают небольшими кусочками и обжаривают с овощами на растительном масле. Это придаст бульону насыщенности и вкуса, за относительно короткое время варки можно получить прекрасную основу для супа.
Рецепт куриного быстрого бульона/Chicken short stock здесь.
Broth же – это насыщенный мясо-костный или мясной бульон. Это именно тот бульон, которым выхаживают больных в сказках? Мясной бульон варится из мяса с добавлением костей, готовое мясо обычно вынимается, а кости продолжают варить дальше для полного извлечения вкуса. Мясной бульон очень насыщенный и является самостоятельным блюдом. Этот бульон – основа для прозрачных супов. Т.е. в него достаточно бросить пару кусочков морковки и макарон или риса и у вас готово первое блюдо.
Рецепт куриного мясо-костного бульона здесь.
Кулинарные техники овощных бульонов сходные – овощи либо предварительно запекают/обжаривают, чтобы получить коричневый овощной бульон, либо варят белый бульон из сырых овощей.
Как правильно варить овощной бульон (а есть свои нюансы) можно почитать в рецепте тут.
Посещений сегодня: 1.
