Корица – настоящая и фальшивая, опасная и полезная – мифы и реальность.
Приближаются Рождество – традиционное время горячего вина, пряников, пирогов и печенья. Повсюду будут ароматы праздника и специй, в особенности корицы.
В Интернете сейчас можно много всякого прочитать о пользе и вреде этой специи, иногда даже страшно становится ее покупать и использовать. Часто в статьях можно встретить информацию, что 3 печенья с корицей – это уже опасная доза для ребенка.
Давайте вместе разберемся более подробно в этом вопросе, но, подкрепив нашу беседу чем-то более серьезным, чем просто слова о пользе или вреде корицы.
Modern Family Cook любит во всем разбираться и вам рассказывать 🙂
Корица – пряность, известная нам с детства, что это такое?
Корица (специя) – это кора коричного дерева. Дальше сложнее, т.к. «коричным» ароматом обладают несколько видов дерева рода «Коричник» (лат Cinnamomum) и из нескольких из них производят пряность.
Настоящй корицей считается Коричник цейлонский (лат. Cinnamomum verum). Основным производителем настоящей и самой качественной корицы является Шри-Ланка.
Настоящая корица достаточно дорогая, поэтому ее не так часто можно встретить на прилавках супермаркетов. Та специя, которая находится в пакетиках с надписью «корица» — обычно кора других видов коричника.
Другие три вида промышленно производимой и экспортируемой специи с «коричным ароматом» это:
Cinnamomum cassia (C. aromaticaum, также известный как Коричник китайский),
Cinnamomum burmannii ( также называемый Korintje, Java, или индонезийской корицей),
Cinnamomum loureiroi (так же известный как Вьетнамская или Сайгонская корица).
Все эти виды обычно обобщенно называют кассией.
В этой статье я для простоты я также буду называть настоящую (цейлонскую) корицу – корицей, а другие виды коричника – кассия.
Кроме этих четырех видов, на локальных рынках в виде специи или ингредиента традиционной медицины используются кора других видов коричного дерева, однако они обычно не экспортируются.
В чем отличие настоящей корицы от кассии?
Настоящая корица отличается от кассии по аромату, вкусовым качествам и по химическому составу. Также отличается их процесс производства, внешний вид и цена.
Самыми лучшими ароматическими и вкусовыми качествами обладает настоящая корица (лат. Cinnamomum verum). У нее сладковатый, мягкий и теплый коричный аромат без жгучести и резкости. Производится настоящая корица из внутреннего слоя коры молодых деревьев коричника цейлонского. Верхний твердый слой коры убирают, а внутренний тонкий и более нежный снимают и высушивают. Кора скручивается в тонкие свертки-палочки, которые состоят из нескольких слоев и закручены с обеих сторон. Для продажи их нарезают длиной около 10 см. Цвет настоящей корицы – светло-коричневый, она состоит из тонких слоев не толще 1 мм, ее можно размолоть в кофемолке.
Кассия — более дешевая в производстве специя.
По идее, на упаковках корицы должно быть указано какое именно растение находится в упаковке и страна его происхождения, однако чаще всего этой информации нет. Следуя логике, я бы сказала, что если на упаковке нет указания, что это Cinnamomum verum, произведенный на Шри-Ланке, можно с большой долей вероятности утверждать, что это кассия.
Кассия имеет более резкий и сильный «коричный» аромат, немного жгучий. Если вы всегда использовали кассию, а потом понюхаете в первый раз корицу, то вам покажется, что аромат слабее. Однако в приготовлении пищи вы отметите, насколько корица приятнее, теплее и элегантнее – это мой личный опыт.
Производство кассии отличается от корицы – используется внешняя кора взрослых деревьев. Этим объясняется то, что она очень твердая – в кофемолке размолоть практически невозможно. На вид кассия – это кусочки достаточно толстой коры (толщиной до 2-3 мм), завернутые в трубочки в 1 слой. Цвет – от серого до темно-красного. Кассия содержит много крахмала, поэтому напитки, приготовленные с ее применением через некоторое время становятся несколько мутными.
Кассия широко используется в мире как в пищевой промышленности так и в Китайской народной медицине.
Как определить кассия это или настоящая корица?
Это сделать очень просто, т.к. они сильно отличаются по внешнему виду. Настоящая корица светло-коричневая, свернутая в трубочку из нескольких тонких слоев как сигара. Каждый стой тонкий, его легко можно ломать руками. Аромат нежный, не очень сильный.
Кассия обычно темно-коричневая, иногда красноватая или даже сероватая. Свернута в трубочку в один толстый слой. На вид явно напоминает кору дерева. Твердая – невозможно отломать кусочек руками. Аромат очень интенсивный.
Посмотрите на фото и вы будете безошибочно определять кассия или корица перед вами.
С молотой корицей сложнее. Лучше всего ориентироваться по упаковке. На ней должна быть указана страна происхождения – Шри-Ланка, и растение Cinnamomum verum или Ceylon cinnamon или цейлонская корица. Также по цене она должна выделяться. Так как настоящая корица дороже, производители следят за правильностью информации на упаковке, чтобы обосновать цену. Если такой информации на упаковке нет – скорее всего это кассия.
Опасна ли кассия для здоровья и что такое кумарин?
Переходим к страшилкам.
Думаю, вы читали статьи о том, что кассия вредна для здоровья человека.
С чем же связаны статьи о вреде кассии, если ее используют даже в медицине? Основным «вредным» веществом, содержащимся в кассии и почти отсутствующем в корице является кумарин.
Кумарин (хим формула — С9Н6О2) назван в честь французского названия тонка бобов – coumarou. Впервые натуральный кумарин был выделен именно из тонка бобов в 1920 г. Вещество имеет сладковатый аромат, напоминающий свеже-скошенное сено.
Кумарин в природе содержится в значительных количествах в тонка бобах (используется в парфюмерии, табачной промышленности и кулинарии), душистом колоске (используется в табачной промышленности), кассии, донника (применяется в табачной и парфюмерной промышленности), зубровке (ликеро-водочная промышленность), а также он есть в ягодах и фруктах – клубнике, черной смородине, абрикосах и вишне. Именно кумарин придает растениям и их плодам сладковатый аромат.
Производные кумарина являются антикоагулянтом, т.е. снижает свертывание крови, также кумарин другими полезными свойствами и используется в медицине, особенно широко в Китайской традиционной медицине.
С чем же связаны страшные рассказы о крысином яде и погибшем крупном рогатом скоте, евшем сено, содержащее кумарин?
Давайте разбираться, т.к. не ясно, почему Китай еще не вымер, используя кассию, как одну из основных специй в своей кухне, а даже наоборотJ.
Дело в том, что кумарин в больших количествах — это вещество со средней токсичностью для почек и печени человека с полу-летальной дозой 275мг на 1 кг тела человека. Звучит страшно, правда? Однако, для получения полу-летальной дозы человеку весом 60 кг необходимо будет съесть около 4 килограмм кассии, а это невозможно, поэтому можно с уверенностью сказать, что применение кассии в кулинарии не является смертельно опасным для человека.
Для крыс же кумарин смертельно опасен, поэтому его используют как крысиный яд.
Сколько кассии можно безопасно употреблять в пищу?
Однако, чтобы избежать негативного влияния кумарина на здоровье людей при длительном потреблении в больших количествах, в некоторых странах были введены ограничения на содержание кумарина в продуктах пищевой промышленности, а также был расчитан рекомендованый лимит безопасного ежедневного потребления кумарина.
Обратимся к официальным источникам.
В 2004 г European Food Safety Authority (EFSA) рекомендованной максимальной безопасной суточной дозой употребления кумарина определено до 0,1мг на 1 кг тела в сутки.
Иными словами человек весом 60 кг может безопасно ежедневно употреблять в сутки 6 мг кумарина. Сколько же это кассии?
Для того, чтобы это посчитать, нам необходимо знать сколько кумарина содержит кассия. В разных источниках вы можете найти совершенно разные данные, которые варьируются от значений менее 1г до 7г/кг молотой кассии. German Federal Institute for Risk Assessment (BFR) определил содержание кумарина в 1 кг касси на уровне 2,1- 4,4г. При весе молотой кассии 0,56 г на 1см3, в одной чайной ложке (1 кг = 362.29 чл, т.е. в 1 чл — 2,76г молотой кассии) содержится 5,8-12,1мг кумарина.
Сколько кумарина в кассии, которую мы нам предлагают супермаркеты и магазины?
Интересное исследование было сделано в Чехии и опубликован в The Scientific World Journal. Для исследования были взяты 60 образцов специй от 12 различных производителей, продаваемых в чешских магазинах и супермаркетах под названием «корица». В каждом образце было определено количество кумарина. Для сравнения количество кумарина также было проверено в цейлонской корице. Результаты показали несколько интересных вещей:
- Ни на одной из упаковок специй не было указано вид коричного дерева и страны происхождения.
- Количество кумарина в цейлонской корице обнаружить тем методом, который использовался в исследовании, не удалось. В других источника указано, что наличие кумарина в цейлонской корице составляет около 0,004%.
- Во всех образцах специй было обнаружено наличие кумарина в различных количествах от 2 650 до 7 017 мг на 1 кг. Что говорит о том, что специи не являются цейлонской корицей.
- Была обнаружена очень высокая вариативность наличия кумарина, т.е. даже в пакетиках от одного производителя, купленных в одно и то же время у одного продавца содержалось разное количество кумарина. Другие исследования говорят о том, что в коре даже одного и того же дерева содержание кумарина может значительно отличаться.
- В среднем (медиана) содержание кумарина в образцах 3 856 мг на 1 кг.
Источник: Assessment of Coumarin Levels in Ground Cinnamon Available in the Czech Retail Market, Published online 18.06.2012 в The Scientific World Journal.
Значит количество кумарина в молотой специи под названием «корица» может быть очень разным. Для наших дальнейших расчетов предлагаю взять среднее значение из упомянутого выше исследования и округлить до 4 г на 1кг.
Это означает, что наши безопасные 6 мг кумарина (лимит для человека весом 60 кг) содержатся в примерно 1,5 г кассии, а это чуть меньше ½ чайной ложки.
Значит безопасно для здоровья человек весом 60 кг может потреблять около ½ чайной ложки кассии. Иными словами, если вы очень любите аромат корицы и посыпаете свой капучино кассией каждый день – это безопасно.
А что же делать с выпечкой с большим количеством кассии, которая является прекрасной рождественской традицией? Не опасно ли ее есть?
Давайте снова обратимся к официальным источникам.
В 2008 году европейской комиссией было установлено следующее максимальное содержание кумарина в продуктах питания (мг/кг):
| Coumarin | Traditional and/or seasonal bakery ware containing a references to cinnamon in the labelling | 50 |
| Breakfast cereals including muesli | 20 | |
| Fine bakery ware, with the exception of traditional and/or seasonal bakery ware containing a references to cinnamon in the labelling | 15 | |
| Desserts | 5 |
Источник: Regulation (EC) No 1334/2008 of the European Parliament and of the Council of 16 December 2008 on flavourings and certain food ingredients with flavouring properties for use in and on foods and amending Council Regulation (EEC) No 1601/91, Regulations (EC) No 2232/96 and (EC) No 110/2008 and Directive 2000/13/EC (Text with EEA relevance)
Таким образом, в традиционной и сезонной выпечке допускается повышенное содержание кумарина, а значит использование кассии в больших количествах, чем рекомендованный дневной лимит. Это связано с тем, что негативное влияние кумарин при непостоянном потреблении с превышением лимита не выявлено. А выпечку с корицей мы едим не каждый день.
Давайте проверим, сколько кумарина может быть в домашней выпечке с кассией.
Возьмем для расчетов стандартный рецепт всем известных булочек с корицей cinnamon rolls.
Обычно на 12 булочек (150 г каждая) предлагается брать 2 ст ложки корицы (5,5 г в 1 ст ложке без горки). Если использовать кассию с содержанием кумарина 4г на 1кг, то в 1 кг булочек содержание кумарина будет равно 22 мг на 1 кг, что в 2 раза ниже нормы, установленной европейской комиссией. В одной булочке же будет содержаться 1,8 мг кумарина, т.е. можно каждый день есть по 3 булочки – ура! (шучу).
Вместе с тем по данным некоторых исследований анализ сезонной выпечки показал превышение нормы, установленной европейской комиссией.
Мой личный вывод из всего этого следующий:
- Все молотые специи с названием «корица», которые продаются в магазинах и супермаркетах – это кассия.
- Для всей промышленной выпечки со вкусом корицы используется кассия (или ароматизаторы).
- В день (ежедневно) безопасно можно употреблять около ½ чл кассии (человеку весом 60 кг).
- Булочки, пироги и печенье с кассией из магазинов и пекарен есть можно! Главное не есть их круглый год ежедневно.
- Для домашней выпечки я приобрела настоящую корицу и использую ее, но не из-за кумарина, а из-за аромата – себя нужно любить и баловать самым лучшим!
Итак – Рождество с корицей спасено! Ураа!
Посещений сегодня: 4.
