Поделиться

Хочу рассказать Вам о бальзамическом уксусе, потому что он великолепен!

Почему я так возвышенно говорю о приправе, которую можно купить в любом супермаркете? – спросите Вы.

Ответ простой — я недавно попробовала настоящий бальзамический уксус (Aceto Balsamico Tradizionale), такой как его изобрели и выпускают уже 1000 лет в Модене, и – это, повторюсь, — великолепно!

Для начала давайте разберемся с названиями. Что такое «бальзамический уксус»? Это приправа, изобретенная давным-давно в Италии, в городе Модена. Обладая антимикробными свойствами бальзамический уксус использовался в медицине, откуда и приобрел свое название «бальзамический». Чтобы получить бальзамический уксус необходимо придерживаться определенной и строго регламентированной технологии. Бальзамический уксус изготавливается из одного единственного ингредиента – виноградного сусла (свежевыжатый виноградный сок). Процесс созревания в деревянных бочках длится не менее 12 лет. Бальзамический уксус имеет определенную текстуру (заметно густой), цвет (темно-коричневый, почти черный) и яркий, многогранный вкус.

На рынке сейчас представлено много аналогов бальзамического уксуса, произведенных по другой технологии (из винного уксуса с добавлением красителей, подсластителей и загустителей), либо по схожей технологии, но с отступлениями от нее (меньший срок созревания, другое сырье, другой процесс и т.п.). Аналоги отличаются от бальзамического уксуса и по вкусу, и по составу, и по цвету, и по текстуре. Название может звучать: Aceto Balsamico di Modena. Произведен такой аналог может быть как в Италии (даже в Модене), так и в любой другой стране. Аналоги бальзамического уксуса могут быть очень даже вкусными, они доступны по цене, но не стоит путать их с настоящим бальзамическим уксусом.

Давайте поговорим о настоящем бальзамическом уксусе и как отличить его от аналогов.

Итак, настоящий бальзамический уксус (Aceto Balsamico Tradizionale), одна из самых изысканных итальянских приправ, известная во всем мире, имеет черный цвет и густую консистенцию. Вкус очень насыщенный, кисло-сладкий, с фруктовыми и древесными оттенками – достаточно всего нескольких капель, чтобы придать блюду особый вкус. Бальзамический уксус широко используется в итальянской кухне – им заправляют салаты, мясные блюда, коктейли, десерты.

Первое упоминание о бальзамическом уксусе  датировано 1046 г, т.е. производят его уже около 1000 лет.

Название настоящего продукта всегда включает слово tradizionale — это означает то, что бальзамический уксус произведен по защищенной и контролируемой государством (Италия) традиционной технологии.

Для изготовления берутся только определенные сорта местного винограда, из ягод отжимается сок и получается виноградное сусло. Затем сусло уваривается до густого сиропа, скисляется путем естественного брожения,  затем созревает в деревянных бочках различного размера и из различных (определенных) пород дерева, не менее 12 лет. В процессе созревания по технологии уксус переливается из более больших бочек в меньшие несколько раз и после 12 лет созревания может поступать в продажу, всегда из самых маленьких бочек. Вкус уксуса зависит от его возраста, а также обогащается ароматом дерева, из которого изготовлены бочки, поэтому производители указывают в каких бочках созревал уксус (например: вишня, шелковица, дуб, можжевельник).

В год производится всего лишь чуть более 10 тыс литров Aceto Balsamico Tradizionale di Modena – это примерно 1 мл уксуса на 1000 чел населения Европы в год.

Aceto Balsamico Tradizionale имеет высокую цену, которая растет в зависимости от времени созревания уксуса. Минимальный срок созревания бальзамического уксуса – 12 лет. Чем дольше созревал уксус тем выше он ценится. Цена 100 мл Aceto Balsamico Tradizionale стартует с отметки около 60 евро/100 мл, более выдержанный продукт стоит сотни, тысячи, а иногда и сотни тысяч евро за 100 мл. Так, например, бутылочка (100мл) бальзамического уксуса 1848 года стоит 150 тыс евро.

Aceto Balsamico Tradizionale, производят только в одном регионе Италии — Эмилия-Романья, в двух провинциях – Модена и Реджо-Эмилия. То есть есть только 2 марки  настоящего бальзамического уксуса: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena и Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.

Aceto Balsamico Tradizionale di Modena

Все производители традиционного бальзамического уксуса из провинции Модена объединены в консорциум Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena .

Производимый консорциумом продукт имеет статус контролируемого по региону происхождения (Denominazione d’Origine Protetta – D.O.P.), на каждой бутылочке должен быть соответствующий знак.

Интересно также, что законодательством регулируется даже форма и объем бутылки для расфасовки уксуса. Объем бутылочки – только 100мл, форма утверждена на законодательном уровне. Дизайн бутылки для Aceto Balsamico Tradizionale di Modena, разработал легендарный итальянский гений автомобильного и промышленного дизайна —  Giorgetto Giugiaro (Джуджаро Джорджетто). Мужчины знают его по автомобилям марок Lamborgini, Ferrari, Maserati, Alfa-Romeo и т.п.

Бутылочка имеет тонкое горлышко, круглую форму и характерное прямоугольное основание.

Подробнее можно посмотреть и почитать на сайте его агентства.

Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia

Все производители традиционного бальзамического уксуса из провинции Реджо-Эмилия также объединены в другой консорциум Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.

Производимый консорциумом продукт также имеет статус контролируемого по региону происхождения (Denominazione d’Origine Protetta – D.O.P.), на каждой бутылочке должен быть соответствующий знак.

Форма и объем бутылки также строго определен: 100 мл, форма грушевидная с круглым дном.

Итак, на что следует обратить внимание при выборе и покупке Aceto Balsamico Tradizionale (обязательные атрибуты):

Название: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena или Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia.

Объем: 100 мл

Бутылка: Aceto Balsamico Tradizionale di Modena в бутылке дизайна Giorgetto Giugiaro, с характерным прямоугольным основанием. Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia также в бутылочке характерного дизайна с круглым дном.

Сертификаты: Denominazione d’Origine Protetta – D.O.P. Соответствующий знак должен быть на бутылке.

Регион производства: Италия, регион Эмилия-Романья, провинции Modena или Reggio Emilia.

Компания-производитель: член консорциумов Consorzio dei Produttori dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena  или Consorzio Tutela Aceto Balsamico Tradizionale di Reggio Emilia. На сайтах консорциумов есть списки производителей – лучше проверить перед покупкой.

Состав: только один ингрeдиент – виноградное сусло (mosto di uva).

Цвет: темно коричневый, почти черный.

Консистенция: заметно густой.

Время созревания: не менее 12 лет.

Цена: не менее 60 евро для 12 летнего бальзамического уксуса.

Приятного аппетита и приятных вкусных покупок!