Рецепт датского медового кекса вызвал некоторые вопросы по наличию/соотношению меда и сахара в выпечке. Отвечаю на некоторые.
Вопрос: наличие сахара и меда в рецептах медовой выпечки, зачастую 1:1 – это традиция или технологическая необходимость?
Ответ: Определенная комбинация сахара с медом в рецепте – это технологическая необходимость, которая придаст выпечке нужную текстуру и вкус/сладость.
Вопрос: можно ли заменить сахар медом?
Ответ: сахар теоретически можно заменять медом. Сахар же начали широко использовать в кулинарии только в 18 веке, до этого основным подсластителем выпечки и был мед.
Но! Нужно понимать, что выпечка, в которой сахар заменен на мед будет более влажная и более тяжелая, поэтому для получения лучшего результата нужно будет менять пропорции и остальных ингредиентов. При замене меда кладут меньше по объему, чем сахара в рецепте, уменьшают количество яиц и жидкости, увеличивают количество разрыхлителя, уменьшают на 10-15 градусов температуру выпечки и увеличивают время. И даже при всем этом текстура будет другая. Я не говорю хуже или лучше – будет другая.
Вопрос: Можно ли уменьшить количество сахара в рецепте?
Ответ: Да, можно. Если уменьшение незначительное, я бы сказала в пределах 25 -30 % от общего количества сахара, то другие пропорции можно сохранить (опять же, зависит от рецепта), и корректировать температуру и время выпечки. Если же уменьшение существенное или часть сахара заменяется медом, то нужно корректировать пропорции остальных ингредиентов опытным путем.
Посещений сегодня: 3.
