Технология приготовления ризотто

Поделиться

Для получения характерной кремовой консистенции ризотто необходимо следовать следующим правилам:

• Используют только сорта риса, подходящий для приготовления ризотто. Это важно, так как кремовая консистенция блюда достигается путем постепенного высвобождения крахмала из зернышек риса. Не все сорта риса обладают этим свойством.

В Италии выращивается много сортов подходящего риса. Самыми известными и распространенными на рынке за пределами Италии являются сорта:

• • Arborio
  • Carnaroli
  • Vialone Nano
• Перед приготовлением рис не ополаскивают, чтобы не смыть внешний слой крахмала.
• Для приготовления ризотто используют легкий бульон или воду. Если бульон крепкий, его необходимо развести водой 1:1.
• Используют говяжий, рыбный, овощной бульон в зависимости от наполнителя ризотто. Куриный бульон также можно использовать, но он может дать при испарении и концентрации слишком интенсивный привкус, поэтому я бы не рекомендовала. Универсальным вариантом является овощной бульон.
• Количество жидкости в рецепте всегда указывается приблизительно, т.к. оно сильно зависит от риса и нюансов приготовления.
• Жидкость предварительно доводится до кипения и добавляется в ризотто горячей.
• После 15 минут тушения риса в бульоне при постоянном помешивании можно начинать пробовать его на готовность. Готовый рис должен быть мягким, но все еще с «хрустящим» центром.
• Ризотто может быть различной консистенции. Ризотто, которые подаются как самостоятельное блюдо имеют более жидкую текучую консистенцию, те, что являются гарниром – более густую.
• В готовое ризотто добавляют оливковое или сливочное масло, часто тертый пармезан, накрывают крышкой и дают постоять 1-2 минуты перед подачей.
• Ризотто подают сразу после «отдыха». Это блюдо не предназначено для хранения.
• Перед подачей, если необходимо, в ризотто добавляют немного горячей воды, чтобы подкорректировать консистенцию.

Базовый рецепт ризотто:

Ингредиенты:

400 г риса

около 1600 мл жидкости

1 луковица

3 ст л оливкового масла (или сливочного, или смеси)

2 зубчика чеснока

100 мл белого вина или вермута

cоль

2 ст л оливковое или сливочное масло

60 г терый пармезан

Приготовление:

1. Нагреваем жидкость до кипения, оставляем на минимальном огне, чтобы поддерживать температуру. Жидкость должна быть слабо соленой.
2. Лук нарезаем мелкими кубиками, обжариваем на слабом огне на оливковом масле до прозрачности и мягкости (около 10 минут).
3. Чеснок рубим мелко, добавляем к луку и обжариваем вместе 30 секунд.
4. Добавляем рис, увеличиваем огонь до среднего, обжариваем вместе около несколько минут. Рис должен стать прозрачными по краям.
5. Добавляем вино, помешиваем, тушим пока вино полностью не испарится.
6. Добавляем 1 половник горячей жидкости. Тушим, помешивая, до испарения жидкости. Добавляем следующую порцию жидкости, снова тушим, помешивая до испарения, добавляем снова жидкость. Так делаем до готовности риса. Ризотто должно заметно кипеть в процессе приготовления. Пробовать рис можно начинать после 15 минут приготовления.
7. К готовому ризотто добавляем немного оливкового или сливочного масла и тертого пармезана (по желанию), приправляем солью и перцем. Накрываем крышкой, даем постоять 1-2 минуты перед подачей.