Ингредиенты
-
800 г-1 кг неочищенних креветок с панцирями и головами
-
500 г мидий в панцирях
-
500 г моллюсков вонголе (можно заменить мидиями)
-
300 г кальмаров или каракатиц
-
5-6 помидор-черри (или 100 мл томатного соуса)
-
3 зубчика чеснока
-
3 шт молодого лука (белые части) или 1 средняя луковица
-
30 мл белого вина
-
свежая зелень петрушки
-
свежая зелень базилика
-
свежемолотый черный перец
-
оливковое масло
-
400 - 500 г спагетти
-
соль
-
для бульона:
-
1 средняя луковица
-
1/2 средней моркови (по желанию)
-
сельдерей корень (столько же сколько и моркови, по желанию)
-
100 мл белого вина
Направления
Самые лучшие блюда с морепродуктами конечно же готовят около моря или океана. Эти спагетти с морепродуктами меня научила сделать шеф-повар на Сицилии. Я пробовала такое блюдо в ресторанах на побережье и хотела понять почему оно получается такое насыщенное по вкусу, а соус получается красным (я была уверена, что благодаря томату, но оказалось помидоры ни при чем). Так вот, я попросила Лоредану, шеф-повара и хозяйку кулинарной школы в Катанье, научить меня готовить пасту с морепродуктами и даже прислала фото из ресторана, чтобы показать какой именно результат я хочу получить.
Мы приготовили изумительный соус из морепродуктов, подавали его со спагетти. Этим рецептом я делюсь сейчас.
На Сицилии такое блюдо называют Spaghetti allo scoglio — спагетти с моллюсками или более универсально — Spaghetti ai frutti di mare
Секрет приготовления:
Для насыщенного вкуса соуса необходимы (обязательно!) неочищенные креветки с головами (из панцирей и голов варится вкуснейший бульон — основа соуса) и (желательно) свежие (не обработанные температурой) мидии и/или другие моллюски в раковинах, кальмары или каракатицы. Можно также использовать замороженные морепродукты.
К сожалению, повторить такое блюдо в Вене достаточно сложно. В супермаркетах предлагаются замороженные уже очищенные и обработанные морепродукты, что удобно, но для этого блюда не совсем подходит.
В общем, если увидите мидии и моллюски в раковинах и креветки с головами — срочно покупайте и делайте такое блюдо — не пожалеете!
Посещений сегодня: 1.
Шаги
1
Готово
|
Начнем с подготовки морепродуктов. Разморозка. Если используем мороженные морепродукты - предварительно размораживаем их в холодильнике. Важно! Не размораживайте морепродукты при комнатной температуре, т.к. части, которые оттаят быстрее, будут подвержены риску порчи. Просто выньте заранее морепродукты из морозилки и оставьте их в холодильнике. |
2
Готово
|
Очищаем мидии. Свежие мидии очищаем от водорослей, выдергивая их по направлению к соединению раковин. Затем трем каждую ракушку грубой щеткой или губкой, чтобы удалить любые наросты и налет. Раковины должны быть чистыми и блестящими. Если есть открытые раковины - постучите по ним несколько раз ногтем. Если раковина закроется в течение 3 секунд - значит моллюск жив и его можно использовать, если нет - значит мертв и его необходимо выбросить. Промываем мидии под холодной проточной водой, складываем в мисочку, накрываем сверху мокрой тканью и ставим в холодильник ожидать приготовления (в таком виде свежие мидии могут стоять в холодильнике до 1 дня, но лучше употреблять их в пищу сразу после приобретения). Другие моллюски также очищаем, если есть налет, моем под проточной холодной водой и ставим в холодильник так же как и мидии, накрыв мокрой тканью. |
3
Готово
|
Очищаем креветки. Отрываем голову, не выбрасываем, а складываем в отдельную мисочку. Немного открываем панцирь, берем мясо и вытягиваем его из панциря, крепко держа креветку за хвостик другой рукой. Панцирь также сохраняем и кладем его к головам. По спинке креветки идет темная кишечная вена. Ее удаляем подцепив кончиком ножа. Кишечную вену выбрасываем. После чистки у нас получается большая миска голов и панцирей и небольшая миска креветочного мяса. Мясо накрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник. Панцири и головы промываем под проточной водой и будем использовать для бульона. |
4
Готово
|
Варим бульон - основу соуса. |
5
Готово
|
В большую плоскую кастрюлю наливаем 3 ст ложки оливкового масла, обжариваем на нем лук (2 минуты до прозрачности по краям), добавляем морковь и сельдерей, обжариваем вместе еще 1-2 минуты. |
6
Готово
|
Добавляем головы и панцири креветок и обжариваем вместе. Помешиваем при жарке и немного придавливаем головы креветок, чтобы из них выделилось побольше жидкости и аромата. Жарим пока не испарится вся жидкость. |
7
Готово
|
Как только жидкость испарилась наливаем 100 мл белого вина и солим. Даем покипеть вместе 1-2 мин, чтобы испарился алкоголь. Затем добавляем холодную воду столько, чтобы только покрыть все головы и панцири. Доводим до кипения на большом огне, потом снижаем огонь до малого/среднего и варим бульон при слабом кипении около 30-40 минут. Можно добавить немного базилика. На этом этапе бульон уже станет красноватым благодаря красному пигменту креветок, который проявляется при варке. Именно благодаря этому соус будет красным, а томаты ни при чем. :) |
8
Готово
|
Пока варится бульон готовим остальные морепродукты. Аналогично готовим другие моллюски, также сохраняем сок и несколько моллюсков с раковинами для украшения, накрываем пищевой пленкой, оставляем. |
9
Готово
|
Готовим кальмары (или каракатицы). |
10
Готово
|
Кальмары (обычно они уже продаются очищенные) нарезаем тонкими кольцами или полукольцами. |
11
Готово
|
Белые части молодого лука (или луковицу) нарезаем мелко. В небольшой сковороде с крышкой или кастрюле нагреваем 1-2 ст л оливкового масла, обжариваем на нем лук на маленьком/среднем огне до прозрачности. Добавляем немного (пол зубчика) чеснока, немного готовим вместе. |
12
Готово
|
Добавляем кальмары, обжариваем вместе 30 секунд вместе. Добавляем 30 мл сухого белого вина. Даем покипеть 1 минуту, чтобы испарился алкоголь. Добавляем томаты-черри, 70-100 мл бульона из креветок или воды, солим. Накрываем крышкой и готовим на маленьком огне 15-20 минут. |
13
Готово
|
К этому времени должен довариться креветочный бульон. Отцеживаем его тщательно через несколько слоев марли, отжимаем остатки жидкости из голов и панцирей в марле (это самая ароматная часть бульона). |
14
Готово
|
Варим спагетти до полуготовности (если на пачке написано варить 10 минут, то варим 5 минут). Спагетти должны будут довариться в соусе. |
15
Готово
|
В большом сотейнике соединяем все, кроме креветок (креветки очень быстро готовятся их добавляем в конце): бульон, кальмары с жидкостью, в которой они тушились, мидии и моллюски с соком. Доводим до кипения, добавляем полу-готовые спагетти. Добавляем соль по вкусу, черный свежемолотый перец и варим вместе до готовности спагетти (около 5 минут). За 2 минуты до готовности добавляем креветки. |
16
Готово
|
Когда все готово, добавляем немного оливкового масла и рубленной петрушки. Подача: |