Оссобуко по-милански классический (Ossobuco alla Milanese)

Залогом успеха оссобуко, как и любого мясного блюда является правильный выбор мяса. Выбирайте свежие кусочки голени телятины, не слишком толстые (не толще 4 см), желательно более менее одного размера (около 300 г каждый). Мясо приготавливается в один слой в духовке под крышкой, то есть нам необходима сковорода или утятница с широким толстым дном и крышкой. При выборе кусочков мяса держите в голове размер вашей посуды – все кусочки должны лечи на дно плотно друг к другу в один слой. Если такой посуды нет, то можно будет взять две емкости, но мясо для оссобуко обязательно должно лежать в один слой.

Приступаем к приготовлению.

Морковь, сельдерей и лук нарезаем мелкими кубиками (3х3мм). В сковороду, в которой будем ставить оссобуко в духовку, кладем масло, морковь, лук и на среднем огне, помешивая, готовим овощи 6-7 минут до прозрачности лука и некоторой мягкости морковки и сельдерея.

Чеснок рубим, добавляем его к обжаренным овощам, вместе с чесноком добавляем цедру лимона. Перемешиваем и готовим еще 2-3 минуты. В этот момент вы почувствуете божественный, ни с чем не схожий аромат и поймете, что готовить оссобуко – настоящее удовольствие.

Готовые овощи разравниваем легко на дне сковороды и отставляем в сторону.

Включаем духовку на 180 градусов Цельсия (заранее нагреваем).

В другую сковороду наливаем растительное масло, ставим на средний огонь на плиту.

Кусочки мяса моем, обсушиваем кухонным полотенцем, пленку вокруг мяса надрезаем кухонными ножницами по краю с каждой стороны (маленькие поперечные надрезы длинной 2-3мм). Делаем это для того, чтобы, когда при жарке пленка резко сократится, она не вывернула мясо. Связываем каждый кусочек кухонной ниткой плотно вокруг кости, чтобы мясо при приготовлении не развалилось. При подаче нитку мы уберем.

Обваливаем мясо в муке, струшиваем лишнюю муку, обжариваем с каждой стороны на на растительном масле до коричневого цвета мяса. Причем сначала кладем кусок на сторону, где отверстие кости шире, чтобы при переворачивании костный мозг не выпал.

Кладем обжаренное мясо в один слой на овощи в большую сковороду.

Из сковороды, на которой обжаривалось мясо выливаем почти все масло, оставив лишь чуть чуть. Ставим снова ее на средний огонь, наливаем белое вино. Оно начнет сразу активно кипеть и алкоголь будет испаряться. Через 1-2 минуты, добавляем туда же бульон, доводим до кипения и выливаем винно- бульонную смесь на мясо и овощи в большую сковороду.

Сверху наливаем томаты со всем их соком, добавляем тимьян, лавровый лист, соль, перец, петрушку (прямо целыми веточками). Проверяем, чтобы жидкость на 2/3 закрывала мясо. Если жидкости недостаточно, добавляем немного бульона, чтобы довести до нужного уровня. На плите доводим жидкость до кипения, накрываем крышкой и ставим в духовку на 2 часа минимум.

Время приготовления зависит от мяса. Если это молодая телятина, то достаточно будет 2 часов, если старше, может понадобиться 3-4 часа. В конце приготовления мясо должно быть ОЧЕНЬ мягким и нежным и распадаться от прикосновения вилки/ножа, соус должен стать коричневого цвета.

В классическом приготовлении за 5 минут до окончания приготовления в оссобуко добавлют гремоладу. Это ароматическая смесь чеснока, лимонной цедры и петрушки. Их мелко рубят, перетирают вместе, и добавляют в оссобуко. Готовят вместе еще 5 минут, затем сразу подают на стол. Если мы готовите оссобуко заранее, то не добавляйте гремоладу сразу, добавьте ее когда будете разогревать мясо к подаче.

Подача: подаем горячим с картофельным пюре, полентой или рисом. Классическим гарниром считается шафрановое ризотто.

Для подачи укладываем следующим образом – на тарелку кладем гарнир, аккуратно вынимаем плоской лопаткой кусочек мяса целиком, кладем на гарнир, удаляем нитку, поливаем сверху соусом, посыпаем петрушкой по желанию.

Хранение: оссобуко можно готовить заранее и разогревать при подаче. Хранится в холодильнике до 4 дней