Ингредиенты
-
2 л цельного молока
-
100 г пахты, нежирного кефира или йогурта
-
4 капли жидкого сычужного фермента
-
100 мл прохладной воды
Направления
В этом рецепте я расскажу, как делать брынзу.
Брынза получается очень нежная, свежая и молочная. Она прекрасно подходит для завтрака и как закуска. Хорошо сочетается с зеленью и томатами.
Брынзу лучше готовить вечером, так как процесс приготовления занимает около двух часов. Вроде бы ничего особенного делать не нужно, но то помешать, то нагреть, то добавить очередной ингредиент, то разложить по формочкам. Кроме того брынза должна стоять под гнетом и стекать не менее 6 часов, а вы навряд ли хотите наблюдать эту конструкцию у себя на кухне весь день.
Из 2 л молока (3,5%) получается около 200 г брынзы. Но если молоко менее жирное, то брынзы получится меньше.
Делается брынза просто, но, если творог и адыгейский сыр можно делать без особых приспособлений или бактерий, то для брынзы нам понадобится кухонный термометр (здесь очень важно соблюдать температурный режим и время, иначе получится другой молочный продукт, вполне возможно тоже вкусный, но другой) и жидкий сычужный фермент для сыра, его можно купить в интернет-магазинах, стоит он недорого и его хватит для домашнего использования очень надолго.
Посещений сегодня: 1.
Шаги
|
1
Готово
|
Начнем с подготовки кухонного оборудования. Нам понадобится: - кастрюля эмалированная или из нержавеющей стали – чистая и сухая - длинный нож или тонкая длинная лопатка - шумовка (половник с дырочками) - марля - форма для сыра (это пластиковые стаканчики с дырочками, продаются в интернет-магазинах, либо можно использовать дуршлаг или сито) - гнет (специальный для сыра или банка с водой + плоская тарелка) Со специальными формами для сыра и гнетом удобнее, но начать можно, используя то, что уже есть на кухне. |
|
2
Готово
|
Переходим к приготовлению. Первый вопрос: какое молоко нужно? В Австрии очень вкусное молоко и в магазине (3,5%) и на фермах. Я готовила брынзу из разного молока (кроме молока длительного хранения). Конечно, фермерское молоко дает более вкусную, немного сладковатую брынзу и ее получается больше по объему. Но и магазинное пастеризованное молоко в пакетах очень хорошо подходит. Можно также брать молоко более низкой жирности, но при этом у нас получится немного меньше брынзы. Следующий важный ингредиент - пахта (в Украине ее называют маслянка). Ее можно заменить нежирным кефиром или нежирным жидким несладким йогуртом (1,5%)). Пахта должна быть комнатной температуры. |
|
3
Готово
|
Итак, приступаем. Наливаем молоко в кастрюлю и нагреваем на плите до 34 градусов Цельсия. Вы можете нагревать на медленном огне, тогда нет необходимости часто помешивать, но времени это займет больше (вообще так правильно делать). Если же хотите нагреть побыстрее, то поставьте на больший огонь и постоянно помешивайте (чтобы молоко не пригорело, иначе вкус бесповоротно испорчен) и замеряйте температуру. |
|
4
Готово
|
Когда молоко достигло нужной температуры – снимаем с плиты, наливаем пахту и перемешиваем. |
|
5
Готово
|
Накрываем крышкой (чтобы не летело ничего в кастрюлю) и оставляем стоять на столе 30 минут. |
|
6
Готово
|
Наливаем в кружку или стакан 100 мл прохладной воды и капаем в нее жидкий сычужный фермент, перемешиваем. Наливаем раствор в кастрюлю с молоком, перемешиваем. Снова накрываем крышкой и оставляем на столе на 50 минут. |
|
7
Готово
|
За эти 50 минут свершится чудо и молоко станет похожим на желе (свернется под воздействием сычужного фермента). |
|
8
Готово
|
Длинным ножом делаем разрезы молочного "желе" вдоль и поперек и под углом внутри, нарезая его на "кубики" 3х3см. (Для поперечного нарезания есть специальный инструмент, похожий на рогатку с проволокой, но вполне подойдет нарезание тем же длинным ножом, наклоняя его так, чтобы делать надрезы внутри кастрюли.) |
|
9
Готово
|
В течение 20 мин каждые 3-5 минут аккуратно, не сильно разбивая кубики, чуть помешиваем тем же длинным ножом смесь в кастрюле. Мы делаем это, чтобы быстрее отделялась сыворотка. |
|
10
Готово
|
В это время в форму с дырочками кладем марлю в один слой (делаем это исключительно для того, чтобы было удобнее вынимать готовую брынзу из формы) и ставим ее над раковиной (мне удобно ставить на раковину решетку из духовки, а сверху формы, так сыворотка будет стекать прямо в раковину). |
|
11
Готово
|
Аккуратно шумовкой переносим поломанные молочные кубики (его называют в Австрии "сырный лом") в форму, давая каждой новой порции стечь на шумовке и потом в форме, прежде чем добавлять новую. |
|
12
Готово
|
Сыворотка будет стекать из формы сначала очень активно, потом меньше и меньше. Когда весь сырный лом будет перенесен в форму и немного стечет (20 мин), ставим его под гнет (или ставим сверху тарелку и на нее пол-литровую банку с водой). Брынзе необходимо минимум 6 часов для стекания, а лучше ночь (8 часов). |
|
13
Готово
|
Утром готовим солевую ванну – 10% раствор соли (если берем 2 л воды, то разводим в ней 200 г соли), вода должна быть прохладной. |
|
14
Готово
|
Вынимаем брынзу из формы и погружаем в солевую ванную на 1 час минимум (слабосоленая брынза). Если любите более соленую – увеличивайте время до 2-3 часов или делайте более соленый раствор. |
|
15
Готово
|
Вынимаем брынзу из солевой ванной, обсушиваем бумажным полотенцем и ставим в холодильник минимум на 2 часа. |
|
16
Готово
|
Подача: подаем охлажденной с томатами и зеленью на завтрак или как закуску. Очень вкусно со свежим ржаным хлебом. Хранение: храним в холодильнике до 4 дней. В солевой ванне в холодильнике брынза может храниться больше, но она будет более соленая. Для понижения солености можно будет вымачивать ее в воде перед употреблением в пищу.
|
