Кухня Сардинии … что мы о ней знаем? Первое, что приходит в голову – это сардины?
У меня есть знакомый шеф-повар Марко Серра, родом с Сардинии, и вчера он проводил семинар по традиционной кухне своего родного края. Было очень интересно и вкусно – я вечером так напробовалась блюд и вина, что до сих пор не хочу кушать?.
Расскажу вам, что узнала вчера!
Итак, что определяет кухню Сардинии – во-первых, ЖАРА. Летом температура достигает 45 градусов, при которых, согласитесь, готовить долго неудобно (в смысле невозможно)? Поэтому в кухне преобладают простые блюда быстрого приготовления (10-15 мин), также любимы холодные закуски.
Второй фактор – островное положение. Т.е. все, что не растет/производится/водится на острове нужно импортировать, а это дорого, поэтому кухня основана на региональных сезонных продуктах – фенхель, оливки, апельсины, лимоны, овечий сыр, баранина, рыба и морепродукты, баранина.
Давайте посмотрим на традиционные блюда Сардинии, которые нас учил готовить Марко.
Antipasti.
Салат из фенхеля и апельсина с кремом из морского ежа.
Так же как и на Сицилии, апельсины и фенхель – прекрасная основа для салата на Сардинии. Мы нарезали тонко свежий фенхель, апельсины кубиками (соотношение фенхеля к апельсинами 1:1), добавляли соль, перец, оливковое масло и ставили мариноваться на 15 минут. Затем мы заправляли салат очень интересным ингредиентом – кремом из морского ежа (свежая икра морского ежа+оливковое масло – все взбито в крем), который дал салату сильный морской аромат и вкус. Очень необычно и очень по-средиземноморски!
Primi piatti.
Сардинская традиционная паста фрегола (fregola) с морепродуктами.
На Сардинии делают необычную пасту – fregola. Она делается в форме шариков ок. 3мм в диаметре и, не сушится в производстве, а запекается в печи, поэтому у нее другой, более «ореховый» вкус. Для приготовления фрегола отваривается ок. 8 минут. Готовая или al dente фрегола может храниться в холодильнике до 1 недели, не размокая. Из фреголы также делают холодные закуски.
Самый традиционный вариант приготовления фреголы – с морепродуктами.
Ингредиенты (3 — 4 порции):
250-300 г фреголы (отварить до полу готовности)
500 г морепродуктов
100 г помидоров — черри
около 500 мл рыбного бульона
2 зубчика чеснока
оливковое масло
соль
перец
Приготовление:
В большой сковороде нагревается оливкове масло, добавляется мелко рубленный чеснок и обжаривается 30 секунд. Затем добавляются морепродукты (любая комбинация — мидии, вонголе, креветки, кальмары, кусочки осминога и т.д.), накрываются крышкой и готовятся несколько минут — до открытия мидий и вонголе. Добавляем пасту фреголе, отваренную до полу готовности, заливаем рыбным бульоном, так, чтобы почти покрыло пасту, перемешиваем и готовим без крышки, иногда помешивая, до готовности фреголы и испарения большей части жидкости. Должна получиться консистенция ризотто. За пару минут до готовности добавляем нарезанные помидоры-черри.
Secondi piatti.
Гигантские креветки и филе рыбы-меч, запеченные/обжаренные в сухарях со свежим топпингом.
Мы обжаривали креветки и филе рыбы-меч в сухарях двумя способами – в духовке и на сковороде. Способ в духовке – более удобный?
Сухари для обваливания:
Панировочные сухари
Мелко рубленный чеснок
Оливковое масло
Рубленная зелень петрушки
Соль
Перец
Все смешать до влажной крошки.
Креветки оставляем в панцире, разрезаем его вдоль по спине и вынимаем кишечную вену. Филе рыбы режем кусочками толщиной около 1 см. Обваливаем креветки в сухарях, наполняя также сухарями полости под панцирем. Филе рыбы обваливаем в сухарях, прижимая их к поверхности рыбы.
Нагреваем духовку до 175-180 градусов Цельсия. Выкладываем рыбу и креветки на противень, покрытый бумагой для выпечки и запекаем около 10-15 мин.
Пока рыба и креветки запекаются делаем топпинг:
Руккола
Оливки (вынуть косточки)
Помидоры черри (порезать крупно)
Соль
Перец
Оливковое масло
Немного уксуса
Смешиваем и даем постоять, чтобы помидоры даль немного сок.
Кладем на тарелку запеченную рыбу или креветку, сверху кладем топпинг, даем немного постоять, чтобы сок из овощей напитал рыбу. Подаем.
Марко рассказывал, что этот процесс «пропитывания» жареной рыбы соком из овощей – очень традиционный способ для Сардинии. Например, его мама жарила на гриле мелкую рыбешку, а потом перед подачей помещала ее в миску с теплой водой, оливковым маслом, травами, помидорами и оливками. После этого рыба таяла во рту. Мне предстваить это сложно, но Марко явно любил это блюдо?
Dolci.
Seadas (Sebadas).
Традиционный сардинский десерт Seadas. Это жареный «пирожок» или «равиоли» круглой формы с начинкой из молодого овечьего сыра pecorino primosale. Seadas подаются политыми теплым медом.
Марко дал нам классический рецепт сеадас и «упрощенный» вариант, который можно очень быстро и легко приготовить дома к чаю.
Seadas (классический)
Тесто:
500 г муки
50-70 г смальца
1 ст теплой воды
соль
В миске смешиваем муку, соль, смалец и теплую воду до получения мягкого эластичного теста. Заматываем в пленку и даем постоять при комнатной температуре 30 минут.
Начинка:
500 г пекорино примосале (самый молодой)
70 мл воды
цедра 1 лимона
Сыр натираем на крупной терке, кладем в кастрюлю с толстым дном, добавляем воду и плавим на медленном огне 8-10 мин, помешивая. В конце добавляем цедру лимона. Выкладываем сыр на разделочную доску, разравниваем лопаткой до ровного слоя толщиной 5 мм. Даем застыть, затем вырезаем кружочки 9 см диаметром.
Делим тесто на 2 части и каждую раскатываем тонко (при помощи машинки для пасты, если есть). На одну часть теста кладем кружочки из сыра, накрываем другой. Вырезаем круглые «пирожки» вокруг сыра, оставляя место вокруг. Залепляем края, нажимая на тесто.
Обжариваем сеадас в горячем масле (170 градусов Цельсия), на сковороде в большом количестве растительного масла.
Подаем горячими, поливаем теплым медом.
Seadas (упрощенный)
Тесто:
2 пачки готового слоеного теста
Начинка:
250 г рикотты
Цедра 1 апельсина
1 ст л сахара
Поливать/посыпать:
Мед
Цедра 1 апельсина
Цедра 1 лимона
Сахарная пудра
Лепим сеадас как описано в классическом рецепте. Запекаем в духовке при температуре 220 градусов Цельсия около 15 минут.
Мед нагреваем и смешиваем с цедрой апельсина. Поливаем готовые сеадас при подаче. Украшаем сахарной пудрой.
Приятного аппетита!
Посещений сегодня: 1.
