«Топленое масло и масло гхи – в чем разница?» — этот интересный вопрос задала мне недавно одна читательница.
Если помните, раньше, еще до широкой популярности масла «гхи», на прилавках магазинов было обычное «топленое масло». Также топленое масло Beurre clarifié широко используется во французской кухне, его можно встретить в рецептах, где необходима обжарка при высокой температуре или в соусах, например, Hollandaise Sauce. Clarified butter сейчас можно часто встретить в английских и американских рецептах. В Австрии топленое масло называется Butterschmalz и традиционно широко используется в кулинарии, например, для жарки шницеля. Так в чем же разница или это все одно и то же? Давайте разберемся.
Короткий ответ звучит так: все вышеназванные продукты являются топленым маслом и получаются путем удаления из сливочного масла молочного белка, сахара и воды. Однако технология изготовления разная, поэтому и результат имеет различные свойства — цвет, вкус, аромат и длительность хранения.
Подробнее.
Наше традиционное топленое масло в домашних условиях изготавливается при помощи воды. К сливочному маслу добавляется вода, смесь нагревается и расслаивается. Как только компоненты разделились, прозрачный жир сливают в отдельную емкость – топленое масло готово. все кроме жира удаляется. Получается топленое масло с нежным нейтральным вкусом, которое хранится около 9 месяцев в холодильнике.
Европейское традиционное топленое масло (Clarified butter, Butterschmalz, Beurre clarifié) изготавливается так: сливочное масло расплавляется, расслаивается на масло, воду и белок с сахаром; пенка снимается, жир сливается аккуратно в чистую посуду, осадок остается.
Масло гхи готовится немного иначе. Сливочное масло нагревается до температуры кипения и томится на небольшом огне продолжительное время. Время томления зависит от количества масла – не менее 1 ч на 1 кг сливочного масла. При этом вода испаряется, а белки и сахар поднимаются на поверхность в виде белой пенки, которую нужно постоянно снимать. Таким образом, из масла удаляются все, кроме жира. Еще одной особенность является то, что в процессе нагрева часть белка и сахара оседает на дно и карамелизируется. Эта карамелизация придает маслу характерный ореховый аромат и привкус, а также янтарный цвет. Масло гхи хранится без холодильника очень долгое время, по некоторым данным – до 100 лет. Причем, согласно Аюрведе, чем старше масло, тем выше его целительные свойства.
Масло «гхи» просто приготовить дома. Напоминаю рецепт, раз уже мы эту тему снова обсуждаем ?
Посещений сегодня: 1.
