Чизкейк (англ. cheese — сыр, cake — пирог) считается блюдом американской кухни с европейскими корнями. Этот пирог пользуется всемирной любовью, его можно встретить в кофейнях во многих уголках мира. Существует множество вариантов и рецептов чизкейка – в него добавляют шоколад, ягоды, фрукты, ваниль, корицу и другие специи. Чизкейки может быть печеным и не печеным, большим или маленьким, различного цвета и вкуса.
Научиться печь чизкейк просто, нужно только знать и придерживаться нескольких правил.
Творог.
Будучи американским блюдом, чизкейк готовится из крем-сыра (типа Philadelphia). Этот сыр имеет более кремовую консистенцию и более жирный.
Можно печь чизкейки (и они получаются идеальными и кремовым) из домашнего творога. Для наилучшего результат важно правильно выбрать и подготовить творог. Во-первых он должен быть жирным. Чем больше жирность творога, тем более нежная будет консистенция чизкейка. Во-вторых, нам нужна очень мелкая пастообразная консистенция творога, без комочков. Если творог уже мелкой структуры (как творожная масса), то его можно использовать сразу, только предварительно слив лишнюю сыворотку. Если творог крупно-зернистый, его необходимо перетереть через сито минимум два раза. Это очень важно для текстуры чизкейка. Также можно измельчить творог в комбайне.
Температура ингредиентов.
Лучше, чтобы все ингредиенты были комнатной температуры. Тогда они лучше всего перемешаются.
Взбивание.
В процессе приготовления творожной массы важно НЕ ВЗБИВАТЬ ингредиенты. Иначе в смеси будет слишком много воздуха, она поднимется при выпечке, а потом упадет. Также это может привести к появлению полостей в готовом чизкейке, что нежелательно. Мы хотим получить плотную, однородную и нежную структуру. Миксер используем на низкой скорости и перемешиваем ровно столько, сколько необходимо для однородности – не дольше.
Форма.
Форму лучше всего использовать разъемную. Дно покрываем бумагой для выпечки. Бортики можно не покрывать. Правильно выпеченный чизкейк не прилипает к бортикам. Если все же немного прилип, отделяем аккуратно ножом движениями сверху-вниз (не ведем нож по краю горизонтально, т.к. можно порвать край чизкейка).
Выпекание.
Готовый чизкейк, в отличие от запеканки, должен иметь однородную, кремовую, нежную-творожную текстуру. Он должен создавать ощущение свежести а не «испечености». Также у него должна быть гладкая поверхность без трещин.
Добиться этого просто: выпекать при низкой температуре (150 градусов цельсия) и большой влажности.
Можно выпекать чизкейк на паровой бане. Для этого низ формы заворачивают в фольгу (чтобы вода не проникала к пирогу) и ставят в противень с горячей водой. Вода должна достигать уровня половины высоты чизкейка. Выпекают при температуре 150 градусов Цельсия.
Или можно просто поставить на нижний уровень духовки противень с горячей водой. Для этого берем большую плоскую форму с высокими бортами (можно использовать противень для запекания или большую сковороду). Наливаем в нее кипяток до уровня 2-3 см. Ставим на нижний уровень духовки. Форму с первым слоем чизкейка ставим на решетку, чтобы пар свободно поднимался вверх. В процессе всего выпекания вода должна находиться в духовке.
Воду необходимо наливать горячую (кипяток), иначе холодная вода снизит температуру в духовке и удлинит процесс выпекания.
Проверка готовности.
Проверять готовность привычным для нас способом — зубочисткой или спичкой в случае с чизкейком не имеет смысла, т.к. нам нужна нежная текстура, т.е. спичка не будет выходить сухой. Проверяем готовность легким нажатием на поверхность в центре – она должна быть мягкой, но уже немного упругой. Центр диаметром около 4 см должен казаться немного «недопеченым» (он дойдет при остывании). Если «допечь» центр, пересохнут края.
Стараемся не открывать духовку в процессе выпекания, чизкейк не любит перепадов температуры.
Остывание.
Не вынимаем чизкейк из духовки сразу – это приведет к растрескиванию поверхности! Выключаем духовку, приоткрываем на 1-2см, и даем пирогу остыть в духовке в течение 1 часа. Затем вынимаем и даем остыть на столе до комнатной температуры. Затем ставим в холодильник минимум на 12 часов. Это важно! Чизкейку обязательно нужно постоять в холодильнике минимум 12 часов, чтобы раскрыть свой вкус и приобрести нужную консистенцию. По моим наблюдениям, самым вкусным он становится через сутки. Иными словами – сегодня вечером испекли – завтра вечером кушаем.
Подача.
Режем чизкейк горячим сухим ножом, тогда разрез будет ровным без рваных краев. Нож поливаем кипятком, вытираем полотенцем и режем.
Хранение.
Чизкейк хорошо хранится в холодильнике 3-4 дня.
Также его можно замотать в пищевую пленку (до покрытия топпингом) и заморозить. В морозилке он будет храниться несколько месяцев. Перед подачей вынуть из морозилки, разморозить при комнатной температуре, не снимая пленку. Снять пленку, покрыть поверхность топпингом и подавать.
Посещений сегодня: 1.
