Аранчини — логика приготовления и секреты

Поделиться

Последовательность приготовления аранчини такая:

1. Отвариваем рис, остужаем до комнатной температуры.
2. Готовим густой соус бешамель.
3. Готовим начинку.
4. Из муки и воды готовим жидкое тесто консистенции как на блины (без яиц!). В нем мы будем обмакивать рисовые шарики перед обваливанием в сухарях.
5. Катаем шарики из риса, начиняем.
6. Обмакиваем в жидком тесте.
7. Обваливаем обильно в сухарях.
8. Обжариваем в кипящем масле до коричнево-оранжевого цвета.

Секреты и нюансы:

• Рис. Нам нужно будет катать шарики из риса, необходимо, чтобы он был клейкий, а не рассыпчатый, поэтому берем рис с большим содержанием крахмала, т.е. сорта для ризотто. Я беру сорт арборио.
• Соус бешамель. Для того, чтобы начинка не вытекала, готовим более густой соус бешамель, чем классический,  для этого берем чуть больше муки и масла. Например, мука/масло/молоко=40г/40г/300мл.
• Жидкое тесто. Чтобы сухари плотно прилипали к поверхности рисовых шариков, их предварительно обмакивают в жидкое тесто, консистенции как для блинов. Это тесто готовится только из муки и воды — без яиц.
• Панировка. Рисовые шарики обваливают в панировочных сухарях достаточно обильно. Для этого рисовый шарик сначала обкатывают на противне с сухарями, потом берут в руки и еще посыпают сухарями, одновременно прижимая их ладонями к поверхности шарика. Это делается для того, чтобы вся поверхность была покрыта сыхариками и при обжарке в кипящем масле обжаривались только сухарики, а не рис.
• Обжарка. Обжариваем в большом количестве очень горячего растительного рафинированного масла. В идеале — в специальной электрической фритюрнице, которая держит постоянную температуру масла. Если такой нет, то в глубокой емкости, чтобы аранчини плавали в масле. За один раз обжариваем не более 2 шт, иначе температура масла упадет. Если масла будет недостаточно или оно будет недостаточно грячее — аранчини впитает очень много масла и будут жирными.
• Перед подачей. Готовые горячие аранчини выкладываем на бумажные полотенца, чтобы стекло лишнее масло.
• Хранение. Если Вы не хотите обжаривать все аранчини сразу, их можно сформировать, накрыть пищевоцй пленкой и хранить в холодильнике либо заморозить. Перед обжаркой оставить на столе, чтобы они стали комнатной температуры.