Кулинарная техника соте (sauté) – это быстрое обжаривание в небольшом количестве масла на сильном огне. Эта техника позволяет получить красивую корочку и, при этом, сохранить влагу внутри. Название техники произошло от французского слова «прыгать», потому что овощи при обжаривании чаще всего перемешивают, подбрасывая вверх, двигая сковороду особым способом.
Есть несколько правил, которые позволят идеально обжарить овощи sauté.
- Режем овощи небольшим равными по размеру кусочками.
- Не обжариваем сразу слишком много овощей. Овощи могут располагаться на сковороде в несколько слоев, но они должны легко взлетать при подбрасывании.
- Используем масло с высокой точкой дымления (кроме грибов, которые обжариваются на смеси растительного и сливочного масла/масла гхи), т.к. обжаривание происходит при высокой температуре.
- Овощи с высоким содержанием влаги или крахмала, например, кабачки, баклажаны, картофель, солим в самом конце.
- Грибы солим в начале обжаривания, чтобы они выделили влагу, и она успела испариться. Также в начале приготовления поливаем грибы чуть лимонным соком – это даст им прекрасную коричневую корочку при обжаривании.
- После того как овощи выложены в горячее масло на сковороду, даем им поджариться некоторое время без помешивания, чтобы успела образоваться корочка. Затем регулярно помешиваем/подбрасываем.
Посещений всего: 438.
Посещений сегодня: 1.
Посещений сегодня: 1.
