0 0
Зульц/Sulz или заливное по-австрийски

Поделитесь им в своей социальной сети:

Или вы можете просто скопировать и поделиться этим URL

Ингредиенты

Сервировка на:
500 г Мясо отварное
1 зубчик Чеснок
500 мл Бульон свиной или другой
7 листов Желатин 12 г
Соль
Перец черный молотый
по желанию Горчица дижонская
Для подачи:
1/2 шт Лук репчатый
1 шт Морковь
50 г Сельдерей корень
50 г Пастернак
2 пера Лук зеленый
1 ст л Петрушка зелень
2 ст л Уксус яблочный
по вкусу Масло из тыквенных семечек
по вкусу Соль

Зульц/Sulz или заливное по-австрийски

  • 25 мин
  • На 8 персон
  • Средний

Ингредиенты

  • Для подачи:

Направления

Поделиться

В этом рецепте есть два интересных момента. Первый — это удобный и вкусный способ использовать бульон, оставшийся от варки свиной голяшки или любой другой бульон. Второй — аутентичная австрийская (штирийская) подача с маринованными отварными разноцветными корнеплодами, яблочным уксусом и маслом из тыквенных семечек. Я ела такой вариант в одном из ресторанов в Вене и очень рекомендую попробовать.

Зульц можно перевести и как холодец (уваренный бульон), и как заливное (с использованием желатина), т.е. это мясо/птица и/или овощи в желе, независимо от того, каким образом оно получено. Рецепты на немецкоязычном пространстве есть и с желатином, и без. Самый популярный зульц — Schweinskopfsülze из свиной головы, также готовят Rindfleischsülze (из коровьей головы), Kalbfleischsülze (из телячьей головы), Geflügelsülze (из птицы), Gemüsesülze (из овощей). Как вы можете догадаться, зульцы из голов — это холодцы, а из птицы и овощей — заливное.

Классический сценарий приготовления зульца такой: в продолговатую форму добавляются различные кусочки мяса и/или овощи, все заливается бульоном и ставится в холодильник застывать. Получается мясо в плотном желе. Затем оно вынимается из формы и нарезается пластинами около 1 см, выкладывается на тарелки для подачи. Сверху укладывается лук или другие овощи, поливается уксусом и маслом или зульц подается как есть.

В этом рецепте я даю вариант зульца-заливного. И мы приготовим специальную посыпку для подачи.

Зульц готовится достаточно плотным, чтобы его было удобно нарезать пластинами, т.е. желатина используется немного больше, чем указано на упаковке. Если вы хотите более нежный зульц, то готовьте его в индивидуальных формочках и кладите желатина согласно инструкций на упаковке (желатина). Также может быть вариант, что бульон уже наваристый, но не достаточно для холодца, тогда можно положить меньше желатина.

Приятного аппетита!

Посещений всего: 38.
Посещений сегодня: 1.

Шаги

1
Готово

Листы желатина замачиваем в холодной воде на 5 мин.
В готовый горячий бульон добавляем чеснок, нарезанный пластинами, даем постоять 5-10 мин, вылавливаем чеснок и выбрасываем (это мы ароматизируем бульон чесноком). Пробуем бульон и приправляем солью по вкусу. Остужаем бульон до температуры ниже 70 градусов Цельсия, только после этого растворяем в нем набухший и предварительно отжатый желатин. Перемешиваем до полного растворения желатина и оставляем бульон остывать дальше при комнатной температуре.

2
Готово

Дно продолговатой формы выкладываем пищевой пленкой (чтобы было легко вынуть зульц после застывания для нарезки).
Отварное мясо (любое - свинина, говядина, птица или смесь) рвём кусочками или режем красиво кубиками. Можно также добавлять отварные овощи. Заправляем смесь солью и перцем, можно добавлять по вкусу немного горчицы. Кладем мясную смесь в форму, заполняя ее почти до краев. Заливаем бульоном с желатином, даем полностью остыть до комнатной температуры и ставим в холодильник на ночь застывать.

3
Готово

Корнеплоды отвариваем в кожуре до мягкости, но они все еще должны сохранить немного хруста. Очищаем от кожуры и нарезаем очень мелкими кубиками (4-5 мм). Лук нарезаем также мелкими кубиками, перемешиваем овощи и заправляем солью и яблочным уксусом.
Зелень и зеленый лук нарезаем мелко для украшения.

4
Готово

Для подачи готовый зульц вынимаем из формы, нарезаем пластинами ок 1 см толщиной, выкладываем на тарелки для подачи. Сверху насыпаем разноцветные кубики овощей, поливаем маслом из тыквенных семечек, поливаем еще яблочным уксусом по вкусу, посыпаем зеленым луком и/или зеленью петрушки и подаем как холодную закуску.

назад
Ветчина из отварной свиной голяшки
вперед
Датский «Итальянский салат»/Italiensk Salat
назад
Ветчина из отварной свиной голяшки
вперед
Датский «Итальянский салат»/Italiensk Salat

Добавьте свой комментарий