Для получения характерной кремовой консистенции ризотто необходимо следовать следующим правилам:
- Используют только сорта риса, подходящий для приготовления ризотто. Это важно, так как кремовая консистенция блюда достигается путем постепенного высвобождения крахмала из зернышек риса. Не все сорта риса обладают этим свойством.
В Италии выращивается много сортов подходящего риса. Самыми известными и распространенными на рынке за пределами Италии являются сорта:
-
- Arborio
- Carnaroli
- Vialone Nano
- Перед приготовлением рис не ополаскивают, чтобы не смыть внешний слой крахмала.
- Для приготовления ризотто используют легкий бульон или воду. Если бульон крепкий, его необходимо развести водой 1:1.
- Используют говяжий, рыбный, овощной бульон в зависимости от наполнителя ризотто. Куриный бульон также можно использовать, но он может дать при испарении и концентрации слишком интенсивный привкус, поэтому я бы не рекомендовала. Универсальным вариантом является овощной бульон.
- Количество жидкости в рецепте всегда указывается приблизительно, т.к. оно сильно зависит от риса и нюансов приготовления.
- Жидкость предварительно доводится до кипения и добавляется в ризотто горячей.
- После 15 минут тушения риса в бульоне при постоянном помешивании можно начинать пробовать его на готовность. Готовый рис должен быть мягким, но все еще с «хрустящим» центром.
- Ризотто может быть различной консистенции. Ризотто, которые подаются как самостоятельное блюдо имеют более жидкую текучую консистенцию, те, что являются гарниром – более густую.
- В готовое ризотто добавляют оливковое или сливочное масло, часто тертый пармезан, накрывают крышкой и дают постоять 1-2 минуты перед подачей.
- Ризотто подают сразу после «отдыха». Это блюдо не предназначено для хранения.
- Перед подачей, если необходимо, в ризотто добавляют немного горячей воды, чтобы подкорректировать консистенцию.
Базовый рецепт ризотто:
Ингредиенты:
400 г риса
около 1600 мл жидкости
1 луковица
3 ст л оливкового масла (или сливочного, или смеси)
2 зубчика чеснока
100 мл белого вина или вермута
cоль
2 ст л оливковое или сливочное масло
60 г терый пармезан
Приготовление:
- Нагреваем жидкость до кипения, оставляем на минимальном огне, чтобы поддерживать температуру. Жидкость должна быть слабо соленой.
- Лук нарезаем мелкими кубиками, обжариваем на слабом огне на оливковом масле до прозрачности и мягкости (около 10 минут).
- Чеснок рубим мелко, добавляем к луку и обжариваем вместе 30 секунд.
- Добавляем рис, увеличиваем огонь до среднего, обжариваем вместе около несколько минут. Рис должен стать прозрачными по краям.
- Добавляем вино, помешиваем, тушим пока вино полностью не испарится.
- Добавляем 1 половник горячей жидкости. Тушим, помешивая, до испарения жидкости. Добавляем следующую порцию жидкости, снова тушим, помешивая до испарения, добавляем снова жидкость. Так делаем до готовности риса. Ризотто должно заметно кипеть в процессе приготовления. Пробовать рис можно начинать после 15 минут приготовления.
- К готовому ризотто добавляем немного оливкового или сливочного масла и тертого пармезана (по желанию), приправляем солью и перцем. Накрываем крышкой, даем постоять 1-2 минуты перед подачей.
Посещений всего: 850.
Посещений сегодня: 1.
Посещений сегодня: 1.