Кремовый хумус — правила и рецепт

Поделиться

Я люблю хумус, но как-то не задавалась целью готовить его самостоятельно постоянно. Мне казалось, что это целый трудоемкий процесс — замочи нут, отвари нут (я не признаю консервированный), охлади, все измельчи, смешай… Поэтому готовила я его эпизодически, чаще покупала готовый (в Вене есть хорошие бренды, предлагающие хумус правильной текстуры и неплохие по вкусу и составу).

Но однажды меня спросила подруга, готовлю ли я хумус сама, я сказала, что не часто, а потом сама задумалась — почему? А потом я поехала в Париж и мы случайно купили очень вкусный хумус с кедровыми орехами, вкус и текстуру которого я захотела повторить.

Дальше пошел процесс изучения вопроса (включая историю происхождения, разные варианты приготовления  разных культурах и т.п.), организации производства и пробных вариантов. Теперь я готовлю хумус сама, не покупаю его вообще (ибо с домашним не может сравниться никакой магазинный), при этом почти не трачу на это времени. Делюсь!

ПРАВИЛА ХУМУСА:

Текстура

Первое, что важно знать — текстура хумуса может быть любой. В некоторых культурах отваренный нут слегка разминают в ступке, оставляя крупные куски, иногда даже добавляя целый отваренный нут. А в других хумус похож на нежнейший белый крем (я такой люблю). Или это может быть где угодно на шкале текстур — по вашему вкусу.

Чем больше тахины в хумусе, тем более кремовая будет текстура. При этом вкус также будет меняться от более ощутимого нутового до более ощутимого тахинного. Тахины может быть от 1 ст л до 1.5 х вес хумуса — попробуйте разные варианты и найдите ваш любимый. Моя любимая текстура (в этом рецепте) — это: вес хумуса=весу тахины.

Замачиваем нут

Если нут правильно замочить, можно избежать вздутия и газообразования. Поэтому не ленитесь, замачивайте по рецепту, моя рекомендация!

Отвариваем нут

Есть две стадии/типа отваривания нута — 1. «на салат» или 2. «на хумус». Для салата хумус отваривается до мягкости, но он все еще должен сохранять объем и некоторую упругость. Если же нам нужен нут для хумуса, мы отвариваем его до супер мягкости — момента пока часть из бобов уже начнет распадаться. Если взять горошину нута и сдавить между пальцами — она без сопротивления раздавится в кашицу. Такая мягкость обеспечит однородную текстуру хумуса.

В рецептах хумуса вы чаще всего встретите добавление соды в воду при отваривании нута. Это делается для того, чтобы быстрее отварить нут до этой супер-мягкости. Однако, это пришло из прошлого, когда не было скороварок. При правильном замачивании и достаточном времени отваривания (1 ч) в скороварке сода не нужна.

Замораживаем нут

Чтобы не возиться с отвариванием нута каждый раз, когда вам хочется хумуса — отварите больше и заморозьте целый готовый нут порциями (без жидкости). Я так делаю всегда и замораживаю по 250 г нут целиком без жидкости. Когда захотите хумуса, просто достаете порцию нута, даете ему разморозиться, и потом 15мин, и шикарный хумус готов! Напоминаю, из 100г сухого нута получается как раз около 250 г отваренного нута.

Формула и порядок измельчения

Если вы хотите получить идеальную кремовую текстуру хумуса, следуйте таким правилам.

На 1 г нута и тахины берем 0.4 г воды. Т.е. для нашего рецепта на 250 г нута+250 г тахины нужно 200 г воды.

Если захотите более жидкий хумус — всегда можно добавить еще воды.

В блендер кладем отваренный нут, всю воду, соль, лимонный сок, чеснок и кумин. Измельчаем все в однородное пюре. Чем лучше вы измельчите нут, тем однороднее будет текстура хумуса. Только теперь добавляем тахину, включаем блендер на перемешивание (медленный режим) и ждем пока смесь побелеет, загустеет и увеличится в объеме — идеальный кремовый хумус готов! Если бы мы сразу добавили тахину — смесь бы загустела сразу и нут бы не мог так хорошо измельчиться (хотя в супер мощных блендерах можно измельчать все сразу).

Хранение

Готовый хумус хранится в холодильнике около 3-4 дней, т.е. не супер долго. Замораживать готовый хумус не советую, текстура не сохранится! Поэтому имеет смысл делать его небольшими порциями. Из 250 г отваренного нута получится 2 небольших лоточка хумуса.