0 0

Поделитесь им в своей социальной сети:

Или вы можете просто скопировать и поделиться этим URL-адресом

Ингредиенты

Отрегулировать порции:
800 г-1 кг неочищенних креветок с панцирями и головами
500 г мидий в панцирях
500 г моллюсков вонголе (можно заменить мидиями)
300 г кальмаров или каракатиц
5-6 помидор-черри (или 100 мл томатного соуса)
3 зубчика чеснока
3 шт молодого лука (белые части) или 1 средняя луковица
30 мл белого вина
свежая зелень петрушки
свежая зелень базилика
свежемолотый черный перец
оливковое масло
400 - 500 г спагетти
соль
для бульона:
1 средняя луковица
1/2 средней моркови (по желанию)
сельдерей корень (столько же сколько и моркови, по желанию)
100 мл белого вина
Сицилийские спагетти с морепродуктами (Spaghetti allo scoglio /ai frutti di mare)

Сицилийские спагетти с морепродуктами (Spaghetti allo scoglio /ai frutti di mare)

Особенности:
  • Без молока
  • Вегетарианский (ово-лакто)
  • 80
  • Порций 4
  • Легкий

Ингредиенты

  • 800 г-1 кг неочищенних креветок с панцирями и головами

  • 500 г мидий в панцирях

  • 500 г моллюсков вонголе (можно заменить мидиями)

  • 300 г кальмаров или каракатиц

  • 5-6 помидор-черри (или 100 мл томатного соуса)

  • 3 зубчика чеснока

  • 3 шт молодого лука (белые части) или 1 средняя луковица

  • 30 мл белого вина

  • свежая зелень петрушки

  • свежая зелень базилика

  • свежемолотый черный перец

  • оливковое масло

  • 400 - 500 г спагетти

  • соль

  • для бульона:

  • 1 средняя луковица

  • 1/2 средней моркови (по желанию)

  • сельдерей корень (столько же сколько и моркови, по желанию)

  • 100 мл белого вина

Описание

Поделиться

Самые лучшие блюда с морепродуктами конечно же готовят около моря или океана. Эти спагетти с морепродуктами меня научила сделать шеф-повар на Сицилии. Я пробовала такое блюдо в ресторанах на побережье и хотела понять почему оно получается такое насыщенное по вкусу, а соус получается красным (я была уверена, что благодаря томату, но оказалось помидоры ни при чем). Так вот, я попросила Лоредану, шеф-повара и хозяйку кулинарной школы в Катанье, научить меня готовить пасту с морепродуктами и даже прислала фото из ресторана, чтобы показать какой именно результат я хочу получить.

Мы приготовили изумительный соус из морепродуктов, подавали его со спагетти. Этим рецептом я делюсь сейчас.

На Сицилии такое блюдо называют Spaghetti allo scoglio — спагетти с моллюсками или более универсально — Spaghetti ai frutti di mare

Секрет приготовления:

Для насыщенного вкуса соуса необходимы (обязательно!) неочищенные креветки с головами (из панцирей и голов варится вкуснейший бульон — основа соуса) и (желательно) свежие (не обработанные температурой) мидии и/или другие моллюски в раковинах, кальмары или каракатицы. Можно также использовать замороженные морепродукты.

К сожалению, повторить такое блюдо в Вене достаточно сложно. В супермаркетах предлагаются замороженные уже очищенные и обработанные морепродукты, что удобно, но для этого блюда не совсем подходит.

В общем, если увидите мидии и моллюски в раковинах и креветки с головами — срочно покупайте и делайте такое блюдо — не пожалеете!

(Visited 1 940 times, 2 visits today)

Шаги

1
Готово

Начнем с подготовки морепродуктов.

Разморозка. Если используем мороженные морепродукты - предварительно размораживаем их в холодильнике. Важно! Не размораживайте морепродукты при комнатной температуре, т.к. части, которые оттаят быстрее, будут подвержены риску порчи. Просто выньте заранее морепродукты из морозилки и оставьте их в холодильнике.

2
Готово

Очищаем мидии. Свежие мидии очищаем от водорослей, выдергивая их по направлению к соединению раковин. Затем трем каждую ракушку грубой щеткой или губкой, чтобы удалить любые наросты и налет. Раковины должны быть чистыми и блестящими. Если есть открытые раковины - постучите по ним несколько раз ногтем. Если раковина закроется в течение 3 секунд - значит моллюск жив и его можно использовать, если нет - значит мертв и его необходимо выбросить. Промываем мидии под холодной проточной водой, складываем в мисочку, накрываем сверху мокрой тканью и ставим в холодильник ожидать приготовления (в таком виде свежие мидии могут стоять в холодильнике до 1 дня, но лучше употреблять их в пищу сразу после приобретения).

Другие моллюски также очищаем, если есть налет, моем под проточной холодной водой и ставим в холодильник так же как и мидии, накрыв мокрой тканью.

spaghetti_mare

3
Готово

Очищаем креветки. Отрываем голову, не выбрасываем, а складываем в отдельную мисочку. Немного открываем панцирь, берем мясо и вытягиваем его из панциря, крепко держа креветку за хвостик другой рукой. Панцирь также сохраняем и кладем его к головам. По спинке креветки идет темная кишечная вена. Ее удаляем подцепив кончиком ножа. Кишечную вену выбрасываем.

После чистки у нас получается большая миска голов и панцирей и небольшая миска креветочного мяса. Мясо накрываем пищевой пленкой и ставим в холодильник. Панцири и головы промываем под проточной водой и будем использовать для бульона.

spaghetti_mare

4
Готово

Варим бульон - основу соуса.
Для этого очищаем лук и режем его крупными кусками. Очищаем морковь и сельдерей, также режем довольно крупно.

5
Готово

В большую плоскую кастрюлю наливаем 3 ст ложки оливкового масла, обжариваем на нем лук (2 минуты до прозрачности по краям), добавляем морковь и сельдерей, обжариваем вместе еще 1-2 минуты.

6
Готово

Добавляем головы и панцири креветок и обжариваем вместе. Помешиваем при жарке и немного придавливаем головы креветок, чтобы из них выделилось побольше жидкости и аромата. Жарим пока не испарится вся жидкость.

spaghetti_mare

7
Готово

Как только жидкость испарилась наливаем 100 мл белого вина и солим. Даем покипеть вместе 1-2 мин, чтобы испарился алкоголь. Затем добавляем холодную воду столько, чтобы только покрыть все головы и панцири. Доводим до кипения на большом огне, потом снижаем огонь до малого/среднего и варим бульон при слабом кипении около 30-40 минут. Можно добавить немного базилика. На этом этапе бульон уже станет красноватым благодаря красному пигменту креветок, который проявляется при варке. Именно благодаря этому соус будет красным, а томаты ни при чем. :)

spaghetti_mare

8
Готово

Пока варится бульон готовим остальные морепродукты.
Готовим мидии. Берем среднюю (не очень большую, иначе слишком быстро испарится сок) сковороду с крышкой, нагреваем на среднем/большом огне), кладем мидии, накрываем крышкой и даем готовиться около 2-3 минуты. Проверяем все ли раковины открылись. если не все, снова накрываем крышкой и готовим еще 1 минуту. Как только все раковины открылись - снимаем с огня, сливаем сок, отцеживая через несколько слоев марли, в отдельную мисочку, мидии пересыпаем в другую миску, даем немного остыть. Очищаем открытые мидии от панцирей. Ракушки, которые не открылись - выбрасываем. Несколько мидий оставляем в панцирях для красивой подачи. Накрываем пищевой пленкой - отставляем.

Аналогично готовим другие моллюски, также сохраняем сок и несколько моллюсков с раковинами для украшения, накрываем пищевой пленкой, оставляем.

spaghetti_mare

9
Готово

Готовим кальмары (или каракатицы).
Очищаем помидоры-черри от кожуры. Для этого опускаем их на 30 секунд в кипящую воду. Вынимаем, немного остужаем и снимаем кожицу. Режем очищенные помидоры на половинки.

10
Готово

Кальмары (обычно они уже продаются очищенные) нарезаем тонкими кольцами или полукольцами.

11
Готово

Белые части молодого лука (или луковицу) нарезаем мелко. В небольшой сковороде с крышкой или кастрюле нагреваем 1-2 ст л оливкового масла, обжариваем на нем лук на маленьком/среднем огне до прозрачности. Добавляем немного (пол зубчика) чеснока, немного готовим вместе.

spaghetti_mare

12
Готово

Добавляем кальмары, обжариваем вместе 30 секунд вместе. Добавляем 30 мл сухого белого вина. Даем покипеть 1 минуту, чтобы испарился алкоголь. Добавляем томаты-черри, 70-100 мл бульона из креветок или воды, солим. Накрываем крышкой и готовим на маленьком огне 15-20 минут.

spaghetti_mare

13
Готово

К этому времени должен довариться креветочный бульон. Отцеживаем его тщательно через несколько слоев марли, отжимаем остатки жидкости из голов и панцирей в марле (это самая ароматная часть бульона).

14
Готово

Варим спагетти до полуготовности (если на пачке написано варить 10 минут, то варим 5 минут). Спагетти должны будут довариться в соусе.

15
Готово

В большом сотейнике соединяем все, кроме креветок (креветки очень быстро готовятся их добавляем в конце): бульон, кальмары с жидкостью, в которой они тушились, мидии и моллюски с соком.

spaghetti_mare

Доводим до кипения, добавляем полу-готовые спагетти. Добавляем соль по вкусу, черный свежемолотый перец и варим вместе до готовности спагетти (около 5 минут). За 2 минуты до готовности добавляем креветки.
В процессе приготовления из спагетти выделится крахмал и соус станет более густой. Если хочется сделать еще более густой соус, можно добавить немного картофельного крахмала.

spaghetti_mare

16
Готово

Когда все готово, добавляем немного оливкового масла и рубленной петрушки.

Подача:
Подаем горячими сразу как только готовы. Чтобы паста быстро не остыла при перекладывании на прохладные тарелки, нужно предварительно нагреть их (тарелки в которых будет подача) в микроволновке или духовке.
Выкладываем спагетти с морепродуктами каждому на тарелку, красиво распределяя мидии и моллюски в раковинах. Поливаем соусом.
Хранение:
Блюдо не предназначено для хранения.

spaghetti_mare

предыдущий
Аранчини (Arancini) — сицилийские рисовые шарики с сыром и фисташками
следующий
Блины с зеленым луком и яйцом
предыдущий
Аранчини (Arancini) — сицилийские рисовые шарики с сыром и фисташками
следующий
Блины с зеленым луком и яйцом