• Главная
  • Мясо
  • Оссобуко по-милански классический (Ossobuco alla Milanese)
0 0

Поделитесь им в своей социальной сети:

Или вы можете просто скопировать и поделиться этим URL

Ингредиенты

Сервировка на:
6 пластин телячьей голени с круглой косточкой посередине, каждый примерно по 300 г (всего получится 1,8-2 кг)
2 средние луковицы
2 средние моркови
корень сельдерея – столько же сколько моркови
60 г сливочного масла
1 крупный зубчик чеснока
цедра ½ лимона – желательно не измельченная, а длинными полосками
60 мл растительного масла
2-3 ст ложки муки (для обжарки мяса)
200 мл белого сухого вина
200 мл говяжьего бульона (можно использовать также овощной бульон)
400 мл итальянских консервированных томатов кусочками в соку
½ чл свежего тимьяна или ¼ чл сушеного тимята
2 лавровых листа
2-3 веточек петрушки
свежемолотый черный перец
соль
по желанию:
гремолада:
1 чл измельченной свежей цедры лимона
¼ чл мелко порубленного чеснока
1 ст л рубленной петрушки
Оссобуко по-милански классический (Ossobuco alla Milanese)

Оссобуко по-милански классический (Ossobuco alla Milanese)

Особенности
  • Без молока
  • Безглютеновый
  • 210
  • На 6 персон
  • Средний

Ингредиенты

  • 6 пластин телячьей голени с круглой косточкой посередине, каждый примерно по 300 г (всего получится 1,8-2 кг)

  • 2 средние луковицы

  • 2 средние моркови

  • корень сельдерея – столько же сколько моркови

  • 60 г сливочного масла

  • 1 крупный зубчик чеснока

  • цедра ½ лимона – желательно не измельченная, а длинными полосками

  • 60 мл растительного масла

  • 2-3 ст ложки муки (для обжарки мяса)

  • 200 мл белого сухого вина

  • 200 мл говяжьего бульона (можно использовать также овощной бульон)

  • 400 мл итальянских консервированных томатов кусочками в соку

  • ½ чл свежего тимьяна или ¼ чл сушеного тимята

  • 2 лавровых листа

  • 2-3 веточек петрушки

  • свежемолотый черный перец

  • соль

  • по желанию:

  • гремолада:

  • 1 чл измельченной свежей цедры лимона

  • ¼ чл мелко порубленного чеснока

  • 1 ст л рубленной петрушки

Направления

Поделиться

Оссобуко по итальянски ossobuco, или oss bus на миланском наречии означает «кость с отверстием». Это название указывает точно на ту часть мяса, которую берут для приготовления блюда – голень задней ноги теленка, нарезанную поперек кости пластинами толщиной не более 4 см (обычно 3-3,5 см). При такой нарезке получаются красивые кусочки с косточкой посередине, окруженной мясом и с костным мозгом внутри косточки. В процессе приготовления мясо станет нежнейшим, и будет таять во рту, а костный мозг приготовится и выпадет из косточки, образовав ту самую кость с отверстием.
Оссобуко относится к так называемой медленной кухне – блюдам, которые часами тушатся на плите или в духовке для того чтобы стать нежными и ароматными. Его удобно готовить, так как основная работа только вначале, а потом блюдо готовится само собой, ему только нужно время.
Оссобуко – прекрасное семейное блюдо, его можно приготовить заранее и подавать с различными гарнирами. Оссобуко также прекрасно подходит для праздника. При подаче правильно приготовленное осcобуко выглядит очень привлекательно.
Есть два вида приготовления оссобуко: с томатами или «in bianco» — без томатов. Сейчас чаще всего приготавливается вариант с томатами, однако первоначальным классическим считается вариант блюда без добавления томатов.
Я – южанка и люблю томаты, поэтому мы приготовим оссобуко с томатами.

Посещений всего: 481.
Посещений сегодня: 1.

Шаги

1
Готово

Залогом успеха оссобуко, как и любого мясного блюда является правильный выбор мяса. Выбирайте свежие кусочки голени телятины, не слишком толстые (не толще 4 см), желательно более менее одного размера (около 300 г каждый). Мясо приготавливается в один слой в духовке под крышкой, то есть нам необходима сковорода или утятница с широким толстым дном и крышкой. При выборе кусочков мяса держите в голове размер вашей посуды – все кусочки должны лечи на дно плотно друг к другу в один слой. Если такой посуды нет, то можно будет взять две емкости, но мясо для оссобуко обязательно должно лежать в один слой.

Приступаем к приготовлению.

2
Готово

Морковь, сельдерей и лук нарезаем мелкими кубиками (3х3мм). В сковороду, в которой будем ставить оссобуко в духовку, кладем масло, морковь, лук и на среднем огне, помешивая, готовим овощи 6-7 минут до прозрачности лука и некоторой мягкости морковки и сельдерея.

3
Готово

Чеснок рубим, добавляем его к обжаренным овощам, вместе с чесноком добавляем цедру лимона. Перемешиваем и готовим еще 2-3 минуты. В этот момент вы почувствуете божественный, ни с чем не схожий аромат и поймете, что готовить оссобуко – настоящее удовольствие.

4
Готово

Готовые овощи разравниваем легко на дне сковороды и отставляем в сторону.

5
Готово

Включаем духовку на 180 градусов Цельсия (заранее нагреваем).

6
Готово

В другую сковороду наливаем растительное масло, ставим на средний огонь на плиту.

7
Готово

Кусочки мяса моем, обсушиваем кухонным полотенцем, пленку вокруг мяса надрезаем кухонными ножницами по краю с каждой стороны (маленькие поперечные надрезы длинной 2-3мм). Делаем это для того, чтобы, когда при жарке пленка резко сократится, она не вывернула мясо. Связываем каждый кусочек кухонной ниткой плотно вокруг кости, чтобы мясо при приготовлении не развалилось. При подаче нитку мы уберем.

8
Готово

Обваливаем мясо в муке, струшиваем лишнюю муку, обжариваем с каждой стороны на на растительном масле до коричневого цвета мяса. Причем сначала кладем кусок на сторону, где отверстие кости шире, чтобы при переворачивании костный мозг не выпал.

9
Готово

Кладем обжаренное мясо в один слой на овощи в большую сковороду.

10
Готово

Из сковороды, на которой обжаривалось мясо выливаем почти все масло, оставив лишь чуть чуть. Ставим снова ее на средний огонь, наливаем белое вино. Оно начнет сразу активно кипеть и алкоголь будет испаряться. Через 1-2 минуты, добавляем туда же бульон, доводим до кипения и выливаем винно- бульонную смесь на мясо и овощи в большую сковороду.

11
Готово

Сверху наливаем томаты со всем их соком, добавляем тимьян, лавровый лист, соль, перец, петрушку (прямо целыми веточками). Проверяем, чтобы жидкость на 2/3 закрывала мясо. Если жидкости недостаточно, добавляем немного бульона, чтобы довести до нужного уровня. На плите доводим жидкость до кипения, накрываем крышкой и ставим в духовку на 2 часа минимум.

12
Готово

Время приготовления зависит от мяса. Если это молодая телятина, то достаточно будет 2 часов, если старше, может понадобиться 3-4 часа. В конце приготовления мясо должно быть ОЧЕНЬ мягким и нежным и распадаться от прикосновения вилки/ножа, соус должен стать коричневого цвета.

13
Готово

В классическом приготовлении за 5 минут до окончания приготовления в оссобуко добавлют гремоладу. Это ароматическая смесь чеснока, лимонной цедры и петрушки. Их мелко рубят, перетирают вместе, и добавляют в оссобуко. Готовят вместе еще 5 минут, затем сразу подают на стол. Если мы готовите оссобуко заранее, то не добавляйте гремоладу сразу, добавьте ее когда будете разогревать мясо к подаче.

Подача: подаем горячим с картофельным пюре, полентой или рисом. Классическим гарниром считается шафрановое ризотто.

Для подачи укладываем следующим образом – на тарелку кладем гарнир, аккуратно вынимаем плоской лопаткой кусочек мяса целиком, кладем на гарнир, удаляем нитку, поливаем сверху соусом, посыпаем петрушкой по желанию.

Хранение: оссобуко можно готовить заранее и разогревать при подаче. Хранится в холодильнике до 4 дней

назад
Ягодная панна котта (panna cotta)
вперед
Кекс из яичного ликера (Eierlikörkuchen)
назад
Ягодная панна котта (panna cotta)
вперед
Кекс из яичного ликера (Eierlikörkuchen)

Добавьте свой комментарий